lundi 31 janvier 2011

Et c'est reparti pour un tour !

Je ne sais pas vous, mais moi je suis fan. Top Chef reprend ce soir. C'était juste une petite info,comme ça en passant. Demain vous aurez droit à une nouvelle recette. Promis.

dimanche 30 janvier 2011

Déclinaison autour de la pomme

J'ai vu récemment dans "Côté cuisine" le pâtissier Hugues Pouget faire une déclinaison autour de la pomme. Un dessert qu'il vend dans son magasin "Hugo et Victor" à Paris. Cela fait deux fois que je le vois à la télé, et son discours me donne franchement envie de connaître sa pâtisserie. En attendant j'ai tenté de reproduire cette douceur qui est aussi légère qu'elle en a l'air. En voici ma version.


Ingrédients pour 2 personnes :
- 12 cl de jus de pomme
- 1 pomme grany-smith
- 1 pomme golden
- 1 pomme fuji
- 1 jus de citron
- 12 g de beurre
- 1,5 feuille de gélatine
- quelques amandes entières
- 2 cc de sirop de sucre de canne
- 5 ou 6 cs de sucre rapadura
- 1 cc de canelle


* Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. 
* Pendant ce temps faire chauffer la moitié du jus de pomme dans une petite casserole.
* Hors feu y mettre la gélatine bien essorée, fouetter pour bien la dissoudre, et ajouter le reste du jus. Bien mélanger.
* Verser la moitié de la gélatine dans chaque verre, et les placer au frigo pour au moins 2 heures, afin qu'elle soit prise.
* Faire la compote avec la pomme golden : la découper en petits morceaux sans l'avoir épluché, y ajouter le jus de citron et la canelle. La mettre au micro-ondes durant 5 minutes. Dès la sortie, bien écraser à la fourchette.
* La pomme grany-smith : ne pas l'éplucher, et la couper en tous petits dés. 
* La pomme fuji : la découper en 8 tranches, et la poêler façon tatin avec le beurre et 4 cs de sucre. La cuire en rajoutant un peu d'eau jusqu'à ce qu'elle soit fondante. Les morceaux doivent se tenir.
* Les amandes : dans un bol les enrober du sirop de sucre de canne, puis dans 1 ou 2 cs de sucre. Les déposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisée. Enfourner 10 minutes à 150°, puis laisser refroidir. Les amandes doivent faire penser aux chouchous vendus sur les plages en été. Les concasser très grossièrement.
* Le dressage : 
- premier étage : la gélatine de pomme
- 2ème étage : la compote de golden
- 3ème étage : les petits morceaux de grany-smith
- 4ème étage : les tranches fondantes façon tatin de fuji
- 5ème étage : les amandes craquantes en morceaux.


samedi 29 janvier 2011

Tourte au chou vert et au poisson

Forte de mon expérience avec la tourte au saumon du 1er de l'An, j'ai voulu en tenter une variation : une tourte au chou vert et au poisson. Mon petit doigt me disait que ça devrait être sympa, et il était loin de la vérité : c'était super bon ! Heureusement qu'en cours de route j'avais changé d'avis et que j'ai fait deux tourtes individuelles au lieu d'une grande, sinon on n'aurait pas su être raisonnable...


Ingrédients (pour un plat à tarte) :
- 2 pâtes feuilletées pur beurre
- 1/2 chou vert 
- 2 carottes
- 200 g de lardons natures
- 3 filets de colin

* Détailler le chou en petits morceaux et le faire blanchir dans une eau bouillonnante avec 1 pincée de bicarbonate de soude durant 2 ou 3 minutes. Bien l'égoutter et le réserver.
* Couper les carottes en julienne.
* Epiler le poisson et le couper en morceaux;
* Dans une sauteuse faire revenir les lardons, puis ajouter les carottes. Laisser mijoter une petite dizaine de minutes à couvert.
* Ajouter le chou blanchi, assaisonner et laisser encore mijoter 5 minutes.
* Dans le plat à tarte déposer la première pâte feuilletée. Y verser la moitié des légumes, puis déposer le poisson, et finir avec l'autre moitié des légumes. Recouvir de la deuxième pâte feuilletée en la soudant bien à la première.
* Ne pas oublier de faire une petite cheminée, avec un petit rouleau de papier sulfurisé ou aluminium.
* Enfourner 30 à 35 minutes à 220°.
* Servir chaud.

vendredi 28 janvier 2011

Omelette aux piquillos

Voilà un plat que je fais généralement le vendredi midi, quand je n'ai pas à prévoir le casse-croûte de Mondoudou. D'autant plus qu'il n'aime pas l'ingrédient principal de l'omelette aux piquillos. On trouve bien des poivrons au supermarché, mais là ça n'est vraiment pas la saison. Un truc qui a poussé sous serre je ne sais où... pfff ! Pas fan. Autant utiliser cette alternative.


Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 bocal de piquillos (soit 225g net égoutté)
- 4 oeufs
- 10 olives noires dénoyautées
- 1 cs origan
- 1 cs huile olive


* Les piquillos : les égoutter dans une passoire, enlever les graines et les traces de peau brûlée qui peuvent persister, et les couper en morceaux.
* Les olives noires : les couper en petits dés;
* Dans une poêle avec la cuillère à soupe d'huile faire revenir les piquillos et les olives.
* Ajouter les oeufs battus en omelette, avec l'origan et l'assaisonnement qui convient.
* Cuire l'omelette de façon plus ou moins baveuse. La retourner joliment si on y parvient...
* Servir bien chaud.



jeudi 27 janvier 2011

Poulet au vin blanc et aux champignons de Paris.

Ici point de "poularde de Bresse au vin jaune et aux morilles" façon Georges Blanc... Dommage !  Mais pour me consoler de ne pas pouvoir en manger chez lui, voici au poulet au vin blanc et aux champignons de Paris : avec un poulet... banal, du vin... pas jaune, et des champignons des plus communs. Mais c'était quand-même délicieux. Non mais !


Ingrédients :
- 4 cuisses de poulet
- 330 ml de vin blanc
- 600 g de champignons de Paris frais
- 1 échalote
- 1 cs d'huile d'olive
- 20 cl de crème fraîche liquide


* Dans une sauteuse avec 1 cs d'huile d'olive marquer les morceaux de poulet. Les réserver dès qu'ils sont dorés.
* Faire revenir l'échalote finement ciselée dans la même sauteuse 3 minutes.
* Ajouter les champignons émincés, et leur faire rendre leur eau de végétation. Les réserver.
* Remettre le poulet et déglacer avec le vin blanc. 
* Ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux et à couvert.
* Remettre les champignons. Finir la cuisson encore 5 minutes;
* Servir bien chaud avec quelques pâtes.

mercredi 26 janvier 2011

Cake à la saucisse de Morteau et au comté.

Pourquoi ne pas tenter un cake aux saveurs franc-comtoises ? Pour une fois que la muse de la cuisine me touche de sa grâce... Il faut que je vous fasse profiter de ma trouvaille. Servi avec quelques haricots verts (préparés aux lardons et gousse d'ail) ce cake à la saucisse de Morteau et au comté nous a bien régalé.


Ingrédients :
- 1/2 saucisse de Morteau (225 g)
- 3 oeufs
- 180 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- du piment d'Espelette
- 8 cl de vin blanc
- 4 cl d'huile
- 50 g de gruyère râpé
- 100 g de comté coupé en petits morceaux
- 5 brins de persil haché

* Précuire la saucisse 15 minutes dans une eau frissonnante. En réserver la moitié coupée en petits morceaux.
* Dans un saladier verser la farine avec la levure chimique, le piment d'Espelette.
* Ajouter les oeufs, un par un, en mélangeant bien.
* Ajouter le vin et l'huile, puis le râpé.
* Finir avec la saucisse, le comté et le persil.
* Verser l'appareil dans un moule à cake garni d'une feuille de papier cuisson.
* Enfourner 35 minutes à 180°.



mardi 25 janvier 2011

Côte de porc en bonne compagnie.

Opération vide congélo avec ces côtes de porc accompagnées de châtaignes et de girolles. Légumes qui étaient en conserves. C'est donc une recette très simple et ultra rapide à faire.



Ingrédients pour 3 personnes :
- 3 côtes de porc dans l'échine
- 185 g de girolles (poids à sec)
- 420 g de châtaignes (poids à sec)
- 20 cl de crème fraîche


* Dans une sauteuse faire cuire les côtes de porc à sec, et les réserver.
* Mettre les girolles dans la sauteuse avec la crème fraîche. Bien gratter le fond de la sauteuse avec la spatule en bois pour profiter des sucs de cuisson de la viande.
* Ajouter les châtaignes. Assaisonner. Cuire le tout 5 à 10 minutes.
* Rajouter la viande quelques instants, avant de servir.


lundi 24 janvier 2011

Gratin d'endives au saumon.

Je me suis inspirée d'une recette de tarte trouvée sur le site de l'Internaute pour faire ce gratin d'endives au saumon. C'est vrai qu'à part au jambon, les endives chez moi, c'est pas vraiment en odeur de sainteté. Trop amère cette verdure pour moi. Mais cette fois j'ai voulu la tester différemment. Et c'est pas mal.


Ingrédients :
- 200 g de saumon fumé
- 5 endives finement émincées
- 1 échalotte
- poivre et surtout pas de sel
- 1 béchamel


* Dans une sauteuse avec une noisette de beurre faire mijoter l'échalote sans la dorer.
* Ajouter les endives, poivrer, et laisser cuire à feu doux 15 minutes, à couvert. Laisser refroidir.
* Dans un plat à gratin mélanger les endives (que l'on aura pressées pour enlever l'eau de végétation) au saumon fumé coupé en petits dés, et à la béchamel.
* Enfourner 30 minutes à 180°.


dimanche 23 janvier 2011

Canard croquant et sa julienne au comté.

J'avais acheté des pilons de canard confit pour les vacances de Noël en prévision d'un petit repas sympa. Le temps est passé trop vite, j'avais aussi beaucoup de projets culinaires, du coup le canard m'attendait bien sagement au frigo. J'ai voulu le faire autrement qu'avec des pommes de terre sarladaises ou des haricots blancs, alors pourquoi pas avec du choux vert associé à des carottes ? tout en ayant un canard avec une texture rappelant les fritons.           J'ai réussi ainsi à obtenir un contraste entre le croustillant du canard et le fondant des légumes. Voici donc le canard croquant et sa julienne au comté.


Ingrédients pour 3 personnes :
- 8 pilons de canard confit
- 1/2 choux vert frisé
- 1 échalote
- 4 carottes
- 60 g de comté râpé
- piment d'Espelette


* Fondre la graisse du confit pour dégager les pilons.
* En garder 3 cs.
* Dans une sauteuse avec 2 cs de graisse faire revenir l'échalote finement ciselée.
* Ajouter les carottes découpées en julienne. 
* Ajouter le choux vert préalablement découpé en julienne et blanchi (2 minutes dans une eau bouillante avec une pincée de bicarbonate de soude). Assaisonner de piment d'Espelette.
* Couvrir d'eau à hauteur et laisser mijoter 20 minutes.
* Pendant ce temps, effilocher le canard et le cuire dans une poêle avec 1 cs de graisse jusqu'à ce qu'il soit croquant.
* Hors feu mélanger le comté râpé à la julienne de légumes fondants, avant de la servir avec les morceaux de canard.


Quoiteske la julienne ?  La façon dont découpe les légumes, soit en fins bâtonnets.
Résultat : c'est coloré et goûtu.

samedi 22 janvier 2011

Brandade

Voici la recette de la brandade, de morue cela va de soi. Quand je dis "la" recette... celle que j'ai faite en mixant un peu toutes celles que j'ai trouvées sur le net. Parce qu'un coup la morue est pochée dans l'eau, une autre fois dans le lait. Une fois on y met des pommes de terre, une autre "ouhala non", etc... Alors j'ai fait comme je le sentais : avec des pommes de terre et quelques olives à part.


Ingrédients :
- 500 g de morue salée
- 1 gousse d'ail
- 200 ml de lait
- 60 ml d'huile d'olive
- noix de muscade
- piment d'Espelette
- thym
- laurier
- 1 jus de citron


* Dessaler la morue dans un grand volume d'eau durant 12 heures, en la changeant régulièrement. Attention : retirer la morue de l'eau à l'aide d'une écumoire pour laisser le sel au fond du saladier à chaque fois.
* Pocher la morue dans le lait (à hauteur) avec le thym et le laurier, sans frémissement, 10 minutes.
* Effeuiller le poisson et lui épiler les arêtes.
* Dans une casserole mettre les 200 ml de lait à tiédir, et les 6 ml d'huile dans une autre.
* Dans une sauteuse mettre le poisson et l'ail écrasé (avec le plat du couteau pour que les saveurs se dégagent mieux) et tout en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois ajouter une fois du lait, une fois de l'huile, jusqu'à épuisement, afin de "monter" la brandade.
* Ajuster l'assaisonnement avec le piment d'Espelette, la noix de muscade et un jus de citron.

vendredi 21 janvier 2011

Spaghettis aux moules et au chorizo

La recette trouvée dans "Zeste" comprenait initialement des palourdes et des tomates cerise... Elle disait aussi que les palourdes pouvaient être remplacées par des coques ou autres coquillages. Par contre pour les tomates cerise, désolée, c'est pas la saison, mais celle des boîtes de tomate, oui ; comme ça j'avais le côté "sauce" que la recette du magasine n'avait pas. D'où ma recette des spaghettis aux moules et au chorizo.


Ingrédients pour 4 personnes :
- 750 g de moules
- 400 g de spaghettis
- 170 g de chorizo
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 1 petite boîte de tomates concassées
- du basilic
- 1 cs d'huile d'olive
- sel, piment d'Espelette


* Ouvrir les moules dans une grande casserole, sans eau. Les décortiquer et réserver.
* Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir l'échalote ciselée et l'ail (dégermé et pressé).
* Ajouter le chorizo découpé en fines rondelles et les tomates concassées. Saler si besoin, pimenter et faire cuire 5 minutes.
* Ajouter les moules dans la sauce.
* Cuire les spaghettis dans une grande casserole d'eau en suivant les instructions du paquet. Egoutter.
* Verser les pâtes et le basilic dans la sauce. Bien mélanger le tout. Servir chaud.

jeudi 20 janvier 2011

Spaghettis au crabe et au citron vert

J'ai déjà dit que j'aimais bien le nouveau magasine "Zeste", preuve en est cette recette bien sympa, très goûteuse : les spaghettis au crabe et au citron vert. Recette que je n'ai pas absolument suivie à la lettre puisque je n'avais plus de petits pois en stock, ni surgelés, ni en boîte ; j'ai pourtant grandi avec la réclame (comme on disait à l'époque) "on a toujours besoin d'un petit pois chez soi"... Par contre, comme je dois nourrir mon homme j'ai rajouté des crevettes. Et il faut bien le dire, on s'est régalé. Je vous donne donc ma version.


Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de spathettis
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 échalotes 
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 170 g de chair de crabe
- 170 g de crevettes
- 10 cl de fumet de poisson
- le jus de 2 citrons verts
- coriandre (du persil pour moi)
- sel, poivre

* Faire dorer à l'huile d'olive, dans une sauteuse, les échalotes.
* Baisser le feu avant d'ajouter le crabe et les crevettes. Arroser du fumet de poisson et du jus des citrons verts. Laisser cuire encore 2 à 3 minutes.
* Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau en suivant les instructions du paquet. Les égoutter.
* Verser les pâtes dans la sauteuse, avec le persil. Rectifier l'assaisonnement et bien mélanger les pâtes à la sauce.
* Servir chaud.



mercredi 19 janvier 2011

Quenelles au jambon

Un jour viendra où je m'essaierai aux quenelles maisons. Mais pour l'instant voici une cuisine du placard, avec les quenelles au jambon. Vite fait, bien fait. J'en raffole, et j'y ai converti Mondoudou.


Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 pqt de 6 quenelles natures
- 1/2 l de lait
- 3 tranches de jambon blanc 
- 100 g de fromage râpé


* Dans un plat à gratin, déposer chaque quenelle enroulée d'une moitié de tranche de jambon sans serrer. Bien les espacer car les quenelles gonflent à la cuisson.
* Mouiller les quenelles de lait. Saler, poivrer.
* Recouvrir le tout de fromage râpé.
* Enfourner à 180° pendant 30 minutes.

mardi 18 janvier 2011

Pain au kamut

En ce moment, les "grands" veulent manger des tartines au petit-dej'. Alors pour leur éviter de venir avec leur morceau de baguette à la main, je leur ai fait du pain au kamut. Sous forme de baguette pour que ce soit plus facile avec les tartines beurrées, à la farine de kamut pour le goût, et avec quelques graines de pavot et de lin pour que ça soit plus joli. J'ai repris les ingrédients de la recette (que j'ai fait durant quelques temps à la MAP)  dans le livre "Pain maison, spécial machine à pain".




Ingrédients pour 1 kg de pain :
- 360 ml d'eau
- 460 g de farine T55 ou T65
- 140 g de farine de kamut
- 3,5 cc de levain déshydraté 
- 2 cc de sel
- 1,5 cs d'huile d'olive (ou de beurre)
- 2 cc de sucre
- 1 cc de jus de citron
- graines de lin, pavot, sésame...


* Dans le bol du robot verser les farines, le sel, le sucre et bien les mélanger.
* Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et la levure déshydratée.
* Pétrir 20 minutes avec le crochet à la vitesse 1.
* Laisser lever la pâte 1 heure, dans le bol, sous le torchon, à température ambiante.
* Diviser la pâte en 4 pâtons de tailles égales.
* Façonner chaque pâtons en forme de baguette, en insérant les graines de lin et de pavot.
* Coucher chaque pâton sur une plaque à baguette légèrement farinée.
* Les inciser profondément à l'aide d'une lame de rasoir, deux ou trois fois suivant la longueur du pain.
* Laisser lever une deuxième fois 30 minutes, sous le torchon, à température ambiante.
* Enfourner à 220° pendant 30 minutes, sans oublier le coup de buée au moment de fermer la porte du four.


Au sujet des levures, voici les équivalences :
- levure sèche (en cc)         :    1   - 1,5  - 2  -  2,5  - 3   -  3,5  -  4   -  4,5  -  5    
- levure de boulanger (en g) :   12  -  20  - 25  - 30  - 35  -  40   -  50  - 55   -  60

lundi 17 janvier 2011

L'auberge du moulin à Castelsarrasin.

Il y a deux ans de ça j'ai acheté le livre : "Confidences de Chefs" dans lequel 15 chefs du Tarn-et-Garonne nous donnent 15 menus, soit 45 recettes. Depuis, je suis déjà allée manger chez cinq  d'entre eux, mais à l'époque je n'avais pas encore de blog, ce qui fait que je vais devoir y retourner pour vous en parler un jour (houlà ! trop dur !). Cette fois j'ai jeté mon dévolu sur l'Auberge du moulin à Castelsarrasin, chez Sonia et Dominique Vigneau. Le restaurant est facile à trouver :  sur la nationale Toulouse-Bordeaux, juste à l'entrée de Castelsarrasin, à droite. Facile. L'accueil est sympathique, la salle est encore décorée pour les fêtes, il y a du feu dans la cheminée, la table est joliment mise. Les prix ne sont pas prohibitifs : nous avons pris deux menus à 28,50 euros. Je vous montre, histoire que vous saliviez... J'espère ne pas me tromper dans les intitulés (je n'ai pas pris de notes sur place).

Petits amuse-bouches 

Une entrée : Sot-l'y-laisse avec un dôme de champignons et sa pâte fine

L'autre entrée : Queue de boeuf et pied de porc façon aspic

Plat : Filet de canette avec son risotto au potiron et ses grains de soleil

Un dessert : la Trilogie de desserts

L'autre dessert : le Coulant au chocolat avec sa glace à la framboise

Mignardises accompagnant le café : mini-pudding aux fruits confits


Le Bas Armagnac 1974

Un mot sur l'Armagnac : le restaurant en possède une carte de château Laubade : des  millésimés  allant de 1956 à 1975. Mondoudou a donc pris celui de 1974, présenté comme suit : très belle brillance, couleur brune, reflets abricot, nez très subtil. Une agréable découverte pour  lui. Ayant dû me contenter de son arôme (allergie à l'alcool oblige), je me suis fait violence pour ne pas y goûter.


L'auberge du Moulin
578 route de Toulouse
82100 Castelsarrasin


tél : 05.63.32.20.37
site : www.lemoulindecastel.com

samedi 15 janvier 2011

Oeuf cocotte aux girolles et au comté

Pour le réveillon Mondoudou et moi étions tous les deux à la maison, tranquilous. Sachant que le lendemain midi serait un peu chargé, j'ai fait light avec un oeuf cocotte aux girolles et au comté. Je vous rassure, il faisait suite à du froie gras cuit au vin rouge ; quand-même...


Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 oeufs
- du comté râpé
- 20 cl de crème fraiche
- des girolles
- 1 cs d'huile d'olive

* Dans une poêle, avec l'huile, faire revenir les champignons pour qu'ils perdent leur eau. 
* Ajouter la crème fraîche et laisser réduire 2-3 minutes.
* Dans une cocotte individuelle poser dans le fond un peu de sauce aux girolles, puis un peu de râpé de comté. Casser l'oeuf, et finir avec le reste de sauce.
* Enfourner à 200° pendant 10 minutes.


vendredi 14 janvier 2011

Sauté de porc

Il y a des petits plats que l'on fait suivant ce qu'on trouve au moment des courses, suivant les promos du moment. Cette fois c'est du sauté du porc qui m'a fait de l'oeil, "pas cher !". J'y ai pensé comme à un simili-cassoulet. Et ça l'fait bien.


Ingrédients pour 2 personnes :
- 500 g de sauté de porc
- 100 g de lardons
- 1 oignon
- 1 cs de farine 
- 1 verre de vin blanc
- 2 feuilles de laurier
- 1 boite de haricots blancs au naturel

* Dans un faitout, faire revenir les lardons.
* Y ajouter l'oignon finement ciselé, puis le porc.
* Singer la viande avec la cuillère de farine et la faire dorer.
* Verser le vin. Ajouter le laurier. Mijoter 5 minutes.
* Couvrir d'eau, mettre le couvercle, et laisser bloublouter 1/2 heure.
* Ajouter les haricots blancs durant cinq minutes.

Plus c'est mijoté, réchauffé, mieux c'est.

jeudi 13 janvier 2011

Couscououououououss !

Quand j'étais gamine, les Noël chez mes grands-parents paternels étaient synonymes de couscous. Normal pour des pieds-noirs. Mais n'aimant RIEN, je me contentais de la semoule avec des pois chiches et tout juste un peu de "jus", pour ne pas m'étouffer comme disait ma mère. En fait je détestais avec le jus, parce que ça mouillait la semoule alors que je l'aimais sèche justement. Et ne parlons pas du boeuf que ma grand-mère mettait dans le couscous pour ceux qui n'aimait pas le mouton. C'était la même viande que l'on met dans le pot-au-feu, et comment dire... le côté filandreux me dégoûtait. Ce n'était donc pas vraiment une partie de plaisir le couscous. Et maintenant ? me direz-vous. Et bien, je m'en veux terriblement de n'avoir jamais fait honneur au plat fait avec amour par ma grand-mère pour toute sa progéniture. Je n'en ai pas de souvenir gustatif, mais olfactifs oui. Et quand je cuisine à mon tour le couscous, j'essaie de les retrouver. Heureusement que ma mère (qui n'est pas pied-noir) a appris à le faire elle aussi. Est-ce LA recette ? Disons qu'il y a autant de recettes qu'il y a de familles pieds-noirs. Mais elle ressemble beaucoup à celles de mes tantes. C'est celle que j'aime : avec des légumes fondants, au poulet, avec des merguez parfois, un peu d'agneau pour ceux qui l'aime, et des épices (pas les mêmes forcément que ceux de ma mère). Je vous donne là les ingrédients dont je me suis servie cette fois, sachant que je ne sais absolument pas faire pour deux. C'est le genre de plat que je réchauffe avec délectation, et dont j'en congèle une partie. J'en fait une "cocotte" un point c'est tout. Ma grand-mère le faisait traditionnellement dans un couscoussier, ma mère le fait à la cocotte-minute, et moi à l'autocuisieur...


Ingrédients :
- 4 cuisses de poulet (pilon + haut de cuisse)
- 1 tranche d'agneau (du gigot)
- 1 oignon
- 4 carottes
- 200 g de poireaux
- 500 g de courgettes
- 1 petite boîte de pois chiches
- 1 petite boîte de coeurs d'artichauts 
- 1 petite boîte de haricots verts
- épices : 1 cc de grains de coriandre, quelques brins de safran
- sel, piment d'Espelette
- 50 g de couscous (grains moyens) par personne
- huile d'olive


* Dans l'autocuiseur, faire dorer les viandes de tous les côtés dans 1 cs d'huile d'olive.
* Ajouter l'oignon et les poireaux finement ciselés.
* Ajouter les légumes crus : carottes et courgettes en rondelles, puis les légumes cuits : coeurs d'artichauts, pois chiches et haricots verts.
* Saler, pimenter (piment d'Espelette si on ne veut pas que ça pique), et mettre les épices.
* Couvrir d'eau.
* Cuire 20 minutes à partir du "pschiiiit".
* Avant de servir préparer la semoule : la mettre dans un récipient qui se ferme hermétiquement avec 1 cc d'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette. Bien touiller pour que  chaque grain soit enduit d'huile. Verser à hauteur du bouillon du couscous et mélanger intimement, toujours à la fourchette. Remettre du bouillon à hauteur avant de fermer le couvercle et de laisser à la semoule le temps de pomper tout le jus (environ 5 minutes). Si jamais la semoule est trop mouillée pour le service, la passer quelques secondes au micro-ondes pour la sécher.

Si on veut aussi des merguez : les cuire à part pour éviter la graisse, avant de les ajouter au couscous déjà cuit.

Qu'est-ce que j'aurai aimé le préparer pour toute la tablée (si longue qu'on devait la mettre en diagonale à travers la cuisine, jusqu'à la porte d'entrée, pour que tout le monde puisse y prendre place) et la faire goûter à ma grand-mère...

mercredi 12 janvier 2011

Risotto crémeux à la truffe

Aux grandes occasions les plats exceptionnels. Le 1er de l'An en est une, et le risotto crémeux à la truffe de Valéry Drouet en est un : je ne mets pas de la truffe sur la table tous les jours ! A vrai dire, c'était même la première fois, et tout le monde a apprécié le geste, et le plat.


Ingrédients pour 8 personnes :
- 1,5 l de bouillon de légumes (j'avais congelé le bouillon de ma dernière potée)
- 1 oignon
- 6 cs d'huile d'olive
- 400 g de riz arborio
- 20 cl de vin blanc sec
- 80 g de beurre
- 60 g de truffe avec leur jus
- 80 g de parmesan râpé
- 1 cs de crème fraîche épaisse
- sel, poivre du moulin


* Faire fondre l'oignon ciselé finement dans l'huile d'olive 3 minutes, sur feu doux.
* Ajouter le riz, le faire nacrer, puis ajouter le vin blanc. Saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes sur feu vif.
* Ajouter louche par louche le bouillon de légumes (chauffé dans une deuxième casserole), au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz, sans jamais cesser de remuer, sur feu moyen, pendant 17 à 18 minutes.
* En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en morceaux, les truffes hachées, leur jus, ainsi que le parmesan. Mélanger pour bien enrober le riz, puis ajouter la crème fraîche.
* Servir sans attendre.



mardi 11 janvier 2011

Brioche roulée au thé matcha

Cette année j'avais envie de me lancer dans la couronne des rois. Seulement dilemne : je fais une galette ou une coque comme on dit ici ? D'une part il faut que j'apprenne à faire la pâte feuilletée et la frangipane, de l'autre il faut apprendre la brioche provençale ou bordelaise pour que ça ressemble à la brioche d'ici, avec ou sans fruits confits. J'ai tranché avec une couronne pas comme les autres : la brioche roulée au thé matcha proposée par Cléa ces jours-ci. Juste histoire de ne pas faire comme tout le monde !

C'est déjà joli comme ça.

Après 2 heures de levée, dorée à l'oeuf et saupoudrée de sucre casson.

Très belle au bout d'1 heure de cuisson, même si elle est un peu trop dorée...

Ingrédients :
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 4 oeufs
- 475 g + 2 cs de farine
- 80 g de sucre de canne blond 
- sucre casson (pour moi)
- 6 g de sel
- 175 g de beurre sorti du frigo 1 heure avant
- 3 cc de thé matcha
- 1 oeuf ou du lait pour la dorure

 La veille :
* Dans un bol délayer la levure fraîche de boulanger dans un peu d'eau tiède avec 2 cs de farine et laisser reposer 5 minutes.
* Dans le bol du robot verser la farine avec le sucre, le sel et les oeufs un par un.
* Ajouter le beurre petit à petit.
* Pétrir jusqu'à avoir une pâte homogène.
* Verser la moitié de cette pâte dans un saladier, et l'autre dans un autre saladier.
* Dans le deuxième saladier ajouter le thé matcha et bien mélanger pour avoir une pâte bien verte.
* Couvrir chaque saladier d'un torchon et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède.
* Rabattre chaque pâton pour former une boule. 
* Filmer au contact, remettre le torchon sur le saladier, et laisser au frigo durant 12 heures.
Le lendemain :
* Etaler chaque pâton sur le plan de travail légèrement fariné, sur 5 mm d'épaisseur, en formant un grand rectangle.
* Les superposer et les rouler en un seul boudin.
* Couper 6 portions de taille équivalente.
* Dans un moule à manqué garni de papier sulfurisé, déposer les tronçons de pâte, sans chercher à ce qu'ils se touchent, le côté spirale vers le haut.
* Poser un torchon dessus et laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède.
* Dorer à l'oeuf, ou au lait, à l'aide d'un pinceau.
* Saupoudrer de sucre casson.
* Enfourner 1 heure à 180°.

Cléa donne une astuce pour savoir si la brioche est bien cuite : enfoncer une thermosonde à coeur. Elle doit afficher 93°.

Résultat : la mienne a un peu trop doré, mais elle était très bonne. Et elle était magnifique une fois découpée :




lundi 10 janvier 2011

Crème glacée à la verveine

Encore un joli cadeau de Noël : le "Sucré" de Ladurée. Gâââââtée que je suis ! J'y ai pêchée la recette de la crème glacée à la verveine. Un goût inattendu pour un dessert léger, que j'ai accompagné d'un pain d'épices façon Michalak et de calissons faits maison. La glace faite avec de la verveine fraîche doit avoir une belle couleur verte. Ce qui n'a pas été le cas puisque je l'ai faite avec de la verveine-citron que l'on m'a gentiment offerte en saison, et que j'ai fait sécher. 


Ingrédients pour 3/4 de litre :
- 30 g de feuilles de verveine fraiche (10 g de verveine-citron sèche pour moi)
- 40 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre semoule

* Dans une casserole porter le lait et la moitié de la crème liquide à ébullition. Retirer du feu,  ajouter la verveine et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
* Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
* Filtrer le lait pour retirer les feuilles de verveine, et remettre à chauffer pour en verser 1/3 sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre. Tourner à l'aide d'un fouet et remettre le tout dans la casserole.
* Faire cuire la préparation sur feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle soit à la nappe. Attention : la crème ne doit surtout pas bouillir !
* La retirer du feu, et ajouter immédiatement le reste de crème liquide pour stopper la cuisson. Bien remuer le tout.
* Verser l'appareil dans une jatte, en le passant au chinois pour éviter d'éventuels petits grumaux, et le mettre au frigo. (La glace peut donc se préparer à l'avance)
* Verser la préparation dans la turbine 20 à 30 minutes (ou la sorbetière).

Conseil Ladurée : turbiner cette glace 3 heures à l'avance dans la journée de consommation pour qu'elle prenne une texture agréable.