mardi 28 février 2012

Entre la garbure et le ragoût.

Le froid polaire n'est plus. Mais l'hiver n'est pas fini pour autant, et j'ai besoin de manger quelque chose de plantureux. Il m'est donc venu une envie de garbure. Or en faisant les courses : pas de cuisses de canard en rayon et j'oublie le chou. Tant pis, j'ai des saucisses fumées que je destinais à un ragoût de pommes de terre. Et c'est parti pour un mix des deux recettes. 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g de haricots blancs
- 1 talon de jambon de pays
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 1 cs de thym séché
- 4 carottes
- 1 navet
- 1 poireau
- 40 g de beurre salé
- 2 cs d'huile d'olive
- 4 pommes de terre
- 4 saucisses fumées


* La veille, mettre les haricots blancs à tremper dans un saladier d'eau froide.
* Le lendemain, les égoutter et les cuire dans une grande casserole d'eau froide avec le talon de jambon, le laurier, le thym et l'oignon piqué des clous de girofle. Ce, pendant 1h30'.
* Dans une cocotte, avec le beurre et l'huile d'olive, faire revenir pendant 5 minutes les poireaux coupés en tous petits morceaux, ainsi que les carottes, les navets en petits cubes.
* Ajouter les pommes de terre en petits cubes et  tout juste recouvrir les légumes d'eau pour les cuire à couvert pendant 1/4 d'heure.
* Ajouter les haricots blancs, le jambon, l'oignon, le jus de cuisson, et les saucisses coupées en rondelles. Cuire encore à couvert pendant 30 minutes.
* Assaisonner. (le sel seulement en fin de cuisson sinon les haricots seront durs).

Plus ce plat sera mitonné, plus il sera réchauffé, meilleur il sera.

samedi 25 février 2012

Ballotins de chou au chorizo.

Sorti de la potée je ne sais jamais quoi faire du chou vert frisé. Alors quand j'ai vu dans le Régal de février-mars cette recette de ballotins de chou au chorizo, ça a fait tilt. Le chorizo j'aime, les champignons de Paris aussi, alors go ! Et c'est pas mauvais du tout du tout. Oui, je sais, présenter la ficelle dans l'assiette ça ne se fait pas. Mais quand on voit qu'elle y est sur la photo du magasine, ça décomplexe. Et puis, j'ai tenté de l'enlever, mais je ne vous raconte pas le massacre... Alors hein ?!
Ingrédients pour 5 à 6 personnes :
- 1 chou vert frisé
- 50 g de chorizo (je vais y revenir plus bas)
- 150 g de champignons de Paris
- 1/2 citron
- 1 dizaine d'amandes fumées (ou pas...)
- 1 échalote
- 2 carottes (des grosses)
- 1 cs de mascarpone
- 4 cs d'huile d'olive
- 25 g de beurre
- sel, poivre

* Retirer les feuilles du chou jusqu'au coeur. Oter la nervure centrale des 12 plus belles, et couper le reste en lanières.
* Faire blanchir le chou dans une grande casserole d'eau bouillante avec du bicarbonate. Le rafraîchir et l'égoutter.
* Dans une cocotte, faire revenir le coeur 5 minutes dans 1 cs d'huile d'olive et le beurre. Le réserver.
* Remettre 1 cs d'huile d'olive et faire revenir l'échalote et les champignons émincés. Les cuire 6 à 7 minutes.
* Remettre la chiffonade de chou, ajouter le chorizo coupé en fines tranches et les amandes concassées. Rehausser d'un filet de jus de citron. Lier au mascarpone. Assaisonner.
* Répartir cette farce sur les feuilles de chou. Les ficeler en ballotins.
* Dans la même cocotte, faire revenir 5 minutes l'oignon émincé et les carottes. Cuire 10 minutes à couvert.
* Ajouter la farce restante. Déposer les ballotins par-dessus. Cuire encore 10 minutes à couvert sur feu doux.


Au sujet du chorizo : j'ai utilisé du doux. Est-ce pour cela, mais j'ai trouvé que le goût n'était pas assez présent. J'aurai volontiers doublé la dose.

vendredi 24 février 2012

Panna cotta à l'orange.

Rien de tel qu'une panna cotta à l'orange pour clore un repas copieux d'hiver. C'est frais et léger. Accompagnée par exemple d'un mini-kougelhopf, c'est parfait.
Ingrédients pour 5 personnes (dans des verres genre Nut...a) :
- 40 cl de crème fraîche liquide entière
- 80 ml de jus d'orange
- 2 feuilles de gélatine
- 80 g de sucre en poudre


* Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
* Pendant ce temps, dans une casserole, porter la crème fraîche et le sucre à petite ébullition.
* Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée et la mélanger à la crème en fouettant l'appareil.
* Toujours en fouettant, ajouter le jus d'orange.
* Répartir l'appareil dans des verres jusqu'à mi-hauteur (plus c'est trop).
* Filmer les verres et les entreposer au frigo au moins 4 heures pour que la gelée prenne.

En préparant les panna cottas la veille on est sûr que la gelée est prise. Au moment du service, gratter du chocolat noir à l'aide d'un économe directement au-dessus des verres, pour le goût et pour la déco.
C'est une recette du livre Panna cotta de Stéphanie Bulteau, que j'ai un peu adaptée.

jeudi 23 février 2012

Baeckoeffe

Quand on veut faire un menu alsacien et qu'on ne veut pas tomber dans le cliché de la choucroute, il y a un plat absolument merveilleux : le baeckoeffe. Non seulement c'est super bon, mais le plat en terre est magnifique. J'ai eu  la chance que ma copine me prête le sien, un vrai de vrai acheté "là-bas". Je crois que je vais me débrouiller pour faire de la place dans mes placards et investir... c'est que c'est assez imposant (pour 6 à 8 personnes) et pas donné. Je ne l'ai pas luté puisqu'il paraît que ça n'est pas indispensable : il s'agissait à l'époque où les ménagères l'amenaient cuire chez le boulanger de s'assurer que personne n'avait piqué dans le plat ! Ici pas de risque. Quand je pense à l'odeur qui a embaumé la maison durant les trois heures de cuisson au four, j'ose à peine imaginer ce que cela sentait dans les boulangeries des villages alsaciens. Et dire que j'ai failli râter le plat : j'avais tellement peur qu'il ne soit pas cuit au moment de passer à table que je l'ai fait un peu trop tôt dans l'après-midi , et du coup il a patienté une heure dans le four au minimum. Résultat des courses : il a bien failli brûler, et ma photo est exécrable.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 1 kg d'échine de porc
- 500 g de gigot d'agneau sans os
- 500 g de paleron de boeuf
- 2 kg de pommes de terre
- 3 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 bouteille de vin blanc d'Alsace (du pinot gris)
- 1 bouquet garni
- du persil
- 1 cc de thym séché
- 3 feuilles de laurier
- 1 cs de  poivre en grains


* La veillle : dans un saladier avec couvercle préparer la viande à mariner.
- couper les viandes en cubes de 5 cm de côtés
- couper les oignons assez grossièrement
- presser l'ail dégermé
- tout mettre dans le saladier avec le bouquet garni, le thym, le laurier et le poivre
- arroser de vin blanc
- attendre au frigo pendant 24 heures.
* Dans la cocotte en terre :
- faire une couche de pommes de terre en rondelles
- faire une couche de viandes et d'oignons émincés
- re-pommes de terre
- re-viandes et oignons
- finir avec des pommes de terre
- mouiller avec le jus de marinade et un peu de vin blanc, jusqu'à mi-hauteur de la terrine.
* Fermer le couvercle et enfourner 3 heures à 180°.

Questions quantité des ingrédients et temps de cuisson, j'ai fait un mix des recettes trouvées sur Marmiton et Alsace-terroir.com, et c'était parfait.

mercredi 22 février 2012

Feuilletés à la saucisse de Strasbourg.

Dans la série "apéritif à l'alsacienne" voici les feuilletés à la saucisse de Strasbourg. L'idéal étant de les faire avec du raifort, mais si on en n'a pas de la moutarde n'est-ce pas fera l'affaire. L'important étant d'utiliser aussi des graines de carvi.
Ingrédients pour une plaque de cuisson :
- 1 pâte feuilletée
- de la moutarde forte (ou du raifort)
- des graines de carvi
- 6 knackis

* Etaler une bonne épaisseur de moutarde sur la pâte feuilletée.
* Parsemer des graines de carvi sur toute la surface.
* Si la pâte feuilletée est ronde, disposer d'abord une seule saucisse. La rouler dans la pâte feuilletée assez serrée. Couper la pâte au plus prés, et couper ce boudin en tronçons. Les disposer sur la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou un silpat.
* Continuer en mettant ensuite les saucisses deux par deux, côte à côte. Et ainsi de suite jusqu'à la fin avec une seule saucisse.
* Enfourner 20 minutes à 220°.

mardi 21 février 2012

Le retour de la "mie roulée au foie de morue" pour un petit concours.

Valérie du blog Marcia'Tack organise un petit concours à l'occasion de ses 35 printemps au cours duquel on peut gagner un bon d'achat Amazon de 50 euros. Si ça vous dit de participer, c'est par . Pour ma part je lui propose de sympathiques petites bouchées, rapides à réaliser (ce qui n'est pas négligeable quand on est nombreux) : les mies roulées au foie de morue. 

Une matinale spéciale truffe au Puits St Jacques.

J'ai attendu la journée d'hier depuis quasiment un an, depuis mon premier cours de cuisine chez le chef Bach. Ce jour-là l'un des participants avait émis l'idée d'apprendre tout un menu truffe... le lendemain je m'inscrivais. Alors comment vous dire ? C'était fabuleux. Le chef Bach est toujours aussi enthousiaste, prêt à partager sa passion de la cuisine avec le sourire. J'ai donc appris comment faire une vinaigrette à la truffe, comment rendre un sauté de veau savoureux, comment faire une mousse praliné et un caramel à la crème à tomber par-terre. J'ai aussi découvert le goût du panais et que le topinambour pouvait se manger froid. Vous voulez peut-être voir tout ça en images ? Comme je vous comprends... !
L'entrée : Crumble de St Jacques marinées  à la truffe et topinambours

Le chef Bach en train de nous expliquer le dressage du plat.


Le plat : Parmentier de panais et poitrine de veau à la truffe.

Le dessert : Poire et praliné à l'ancienne, caramal à la crème, émulsion vanille armagnac
(une vraie tuerie !!!)
Des recettes que je vais prochainement refaire puisque c'était le but de mon achat à Lalbenque. Il va donc falloir patienter un peu si vous voulez en profiter... En attendant, vous pouvez toujours aller à Pujaudran pour déguster le menu truffe proposé par le chef Bach :

Ca laisser rêveur...
Et pour finir une petite photo du piano ; parce que vous en connaissez beaucoup vous des cuisiniers qui ont leur piano frappé à leur nom ? Si c'est pas la classe ...

dimanche 19 février 2012

Pâtes fraîches imprimées aux herbes

Un tour en cuisine
Un tour en cuisine c'est reparti ! Je participe au deuxième tour à thème : les pâtes. Ca tombe bien parce qu'il y a longtemps que je veux essayer de faire des pâtes fraîches imprimées aux herbes. C'était très chouette à faire ; un vrai moment de récréation. J'ai utilisé un laminoir, mais si vous n'en avez pas c'est pas grave. C'est faisable avec un rouleau à pâtisserie et du courage... Le principe : on insère des feuilles entre deux épaisseurs de pâtes. Vous me suivez ?
 Ingrédients pour 2 personnes :
- 200 g de farine blanche T55
- 2 oeufs (restés en contact avec une truffe pendant 48 h dans un bocal pour moi)
- un peu d'eau
- 1/4 bouquet de persil
- 20 cl de crème fraîche
- quelques lamelles de truffe (en option)


* Dans le bol du robot (ou dans un saladier et avec les petits bras) pétrir avec le crochet la farine avec les oeufs. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. La pâte doit former une boule qui se décolle des parois du bol. Elle doit être assez ferme.
* Filmer la pâte au contact et la laisser reposer au frigo 1 heure.
* Pendant ce temps, nettoyer et sécher le persil. Détacher soigneusement les feuilles et les poser sur du sopalin bien à plat.
* Ensuite, passer la pâte au laminoir. 
* Quand elle est aussi fine que possible la diviser en deux partie. 
* Poser la première moitié de pâte sur le plan de travail fariné. Y disposer les feuilles de persil les unes à côté des autres. Recouvrir le tout de la deuxième partie de pâte.
* Repasser le tout au laminoir une fois pour souder la pâte.
* La découper en tagliatelles avec le laminoir, et les poser sur un torchon pour les faire sécher au moins 1/2 heure.
* Faire chauffer la crème fraîche, l'assaisonner (et y laisser infuser des brisures de truffes).
* Cuire les pâtes 2 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée.
* Remettre les pâtes dans la casserole et verser dessus la crème (truffée ou pas).
* Dresser les assiettes avec quelques lamelles de truffe fraîche.
 C'est divin !

samedi 18 février 2012

Muffins citron-mandarine.

C'est en me baladant chez Anne que je me suis attrapée une furieuse envie de muffins. Mais faute de yuzu, je me suis rabattue sur une saveur citron-mandarine. Avec les graines de pavot qui passent aussi par-là c'est super bon.


Ingrédients pour 18 gateaux (12 pour Anne) :
- 300 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 250 ml de lait
- 2 oeufs
- 75 g de beurre fondu
- le zeste d'1 citron et d'1 mandarine
- 20 g de graines de pavot


* Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure, le sucre, le sel, les zestes et les graines de pavot.
* Dans un autre saladier, mélanger le lait aux oeufs et au beurre.
* Verser le deuxième appareil dans le premier et tout bien mélanger.
* Remplir des moules à muffins aux 2/3.
* Enfourner 25 minutes à 180°.

vendredi 17 février 2012

L'omelette "de" Christian Constant

Avez-vous regardé Top Chef cette semaine ? Voui, le truc de la 6... Ce ne sont pas les chefs médiatiques qui m'intéressent ; ce qui m'épate toujours c'est ce que les candidats arrivent à faire avec des produits imposés. Franchement, auriez-vous sorti un dessert avec du cèleri ? Moi pas, c'est sûr et certain. Enfin bref, tout ça pour en venir à l'omelette "de" Christian Constant : blanche dessus, jaune dedans et un jaune filé par-dessus. Destructurée. Et à priori ça n'a pas l'air compliqué une fois que le chef Constant a expliqué. Alors je me lance, même si je n'ai pas le four vapeur qui va bien pour cuire les blancs.
Ingrédients :
- 4 oeufs
- un peu de crème fraîche
- un peu de beurre
- 1 cs d'huile


* Battre 3 blancs d'oeuf. Les saler. Les enfourner à 80° dans un four-vapeur sur une poêle huilée  Les cuire à feu TRES doux dans une poêle tout juste huilée (1 petite cs), afin que les blancs ne se colorent pas, ni dessus, ni dessous. Les débarrasser sur une assiette creuse filmée.
* Fouetter 3 jaunes d'oeuf et 1 blanc pour faire des oeufs brouillés. Stopper la cuisson en ajoutant le beurre et la crème.
* Mettre le jaune restant dans un cornet en papier ustensile Lekué (pour faire des décos avec les sauces dans les assiettes). Le verser en filé dans une casserole d'eau frémissante pendant 1 minute (le jaune remonte à la surface quand il est cuit). Retirer à l'écumoire et plonger ces vermicelles dans une eau froide pour stopper la cuisson.
* Dresser en déposant le blanc sur les oeufs brouillés, et en parsemant l'oeuf filé par-dessus.

C'est rigolo, et ultra-rapide.

jeudi 16 février 2012

Mie roulée au munster et au saucisson à l'ail.

Une petite recette improvisée dix minutes avant l'arrivée de mes invités pour un repas sur le thème alsacien, parce que je trouvais mon apéritif un peu cheap : de la mie roulée au munster et au saucisson à l'ail. J'ai donc fait avec ce qui était dans mon frigo. Besoin d'une explication ? Y'a qu'à revoir le principe et mettre les ingrédients idoines.

mercredi 15 février 2012

Tarte au fenouil et aux anchois

C'est dans le Cuisine Actuelle de février que j'ai trouvé cette recette de tarte au fenouil et aux anchois. La dernière fois je l'avais faite avec de la poitrine fumée et de la mozarella ; ça change donc. Et comme en ce moment il fait TRES froid, allumer son four permet de réchauffer un peu la cuisine et l'idée du fenouil fait qu'on oublie un peu l'hiver.
Ingrédients :
- 1 pâte feuilletée
- 3 bulbes de fenouil
- 1 échalote
- 1 poignée de roquette cs d'origan séché
- 6 filets d'anchois rincés et essuyés
- 3 oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 40 g de parmesan fraîchement râpé
- huile d'olive, sel, piment d'Espelette

* Eplucher et émincer les bulbes de fenouil. Les cuire à la vapeur 10 minutes.
* Dans une poêle, faire revenir l'échalote ciselée dans 1 cs d'huile d'olive.
* Ajouter le fenouil et le laisser cuire 5 minutes. Assaisonner.
* Couper les anchois.
* Garnir le moule à tarte avec la pâte feuilletée. Piquer le fonds.
* Répartir le fenouil à l'échalote.
* Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème, le parmesan, les anchois et l'origan. Verser cet appareil sur le fenouil.
* Enfourner 20 minutes à 200°.


mardi 14 février 2012

Foie gras truffé.

Le foie gras au sel, je vous en ai parlé. Après mon petit marché à Lalbenque j'ai eu envie d'essayer de faire du foie gras truffé. Sachant que la truffe n'aime pas la cuisson, mais qu'elle adore la compagnie du gras, je me suis dit que le résultat serait sympa. Et ben je ne suis pas déçue ! 
.
 Ingrédients :
- 1 foie gras cru
- suivant son poids : 15 g de sel/kg et 8 g de poivre/kg
- 5 à 10 g de truffe


* Déveiner le foie comme expliqué .
* Répartir la moitié à peu près du mélange sel-poivre dans le foie.
* Ajouter la truffe.
* Rabattre le foie pour former un boudin.
* Répartir le reste du mélange sel-poivre tout autour.
* Filmer serré le foie.
* L'oublier dans le bas du frigo pendant 3 jours avant de le consommer.

On peut le garder une semaine dans le frigo. Sinon, le découper en tranches avant de les filmer individuellement pour les congeler (6 mois de conservation).

lundi 13 février 2012

Kringle aux pralines.

L'autre jour en faisant mes courses, au moment de passer à la caisse, je me suis retrouvée avec des sachets de pralines devant le nez. Ca arrive tellement rarement ici (ça évite d'être blasée remarquez) que tout de suite le cerveau entre en ébullition pour trouver quelque chose à faire avec. Or, en ce moment il y a pléthore de brioches estoniennes sur la blogosphère : le kringle que chacune fourre à sa manière. Et pourquoi pas aux pralines ? Surtout que je n'ai vu cette version nulle part ailleurs.
 Ingrédients :
- 300 g de farine
- 12 cl de lait tiède
- 1 cc de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 30 g de beurre 1/2 sel
- 10 g de levure lyophilisée
-  1 pincée de sel
pour la garniture :
- 40 g de beurre fondu
- 200 g de pralines concassées


* Délayer la levure dans le lait tiède avec le sucre. Laisser reposer 10 minutes.
* Dans le bol du robot mettre la farine, le sel et le beurre en petits morceaux : le beurre doit être bien émietté.
* Ajouter le mélange lait-levure, puis l'oeuf. Pétrir 5 minutes. La pâte doit être élastique.
* La travailler encore quelques minutes sur le plan de travail fariné. La bouler et la laisser sous un torchon dans un endroit chaud pendant 1h30'. La pâte doit doubler de volume.
* Dégazer la pâte.
* L'abaisser en rectangle.
* Préparer la garniture : faire fondre le beurre et concasser les pralines avec un rouleau à pâtisserie.
* Badigeonner la pâte avec le beurre et répartir les pralines sur toute la surface. Garder un peu de garniture pour la fin.
* Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin.
* Couper le rouleau dans toute la longueur.
* Torsader les deux morceaux de pâte ensemble et fermer la brioche en soudant les parties.
* Placer la brioche sur une plaque garnie de papier sulfurisé, sous le torchon.
* Laisser lever une deuxième fois pendant 30 minutes au moins, au chaud. La pâte doit regonfler.
* Badigeonner la brioche avec le reste de garniture.
* Enfourner 20 à 25 minutes à 180°.

samedi 11 février 2012

Volaille demi-deuil.

"La Mère Brasier" est une institution lyonnaise. Un restaurant où je rêve d'aller manger. Un jour j'ai vu son chef Mathieu Viannay préparer une volaille demi-deuil, du temps où France 3 diffusait "Côté Cuisine". J'ai fait Tilt ! et attendait (im-)patiemment le jour où j'aurais l'occasion de faire cette recette. Encore fallait-il avoir des truffes ; au moins une. Allélouia ce jour est arrivé !
Ingrédients :
- 1 volaille de Bresse d'1,400 kg (un poulet Label Rouge de Loué pour moi, faute de mieux)
- 8 rondelles de truffe
- 1 poireau
- 1 navet
- 4 carottes
- du riz blanc
- 10 cl de crème fraîche
- 150 g de beurre

* Préparer la volaille :
- Passer les doigts entre la peau et la chair pour y passer les rondelles de truffe : 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême.
- La ficeler.
- La ficeler encore mais dans une gaze (ou un torchon comme moi).
* La mettre dans une grande marmite avec les légumes coupés en morceaux.
* Couvrir d'eau à hauteur.
* Faire bouillir trois heures (ou 1 seule à l'autocuiseur).
* Egoutter la volaille, la sortir du torchon, et découper les parts.
* Pendant ce temps faire réduire du 3 louches de bouillon aux 2/3. Ajouter la crème et faire bouillir jusqu'à consistance. Enfin monter la sauce au beurre.
* Servir la volaille avec quelques légumes, du riz blanc et nappée de sauce suprême.

vendredi 10 février 2012

Risotto à la truffe


Mondoudou adôôôôôôre le risotto. Mais quand j'ai fait ce risotto à la truffe, j'ai bien cru qu'il allait tomber en pâmoison. C'est absolument DIVIN ! Surtout que j'avais entreposé le riz dans un bocal avec une petite truffe pendant 48 heures : il sentait déjà très bon cru.
Ingrédients pour 2 Grands gourmands :
- 200 g de riz arborio
- 100 ml de vin blanc
- 1 échalote
- 20 g de beurre (truffé, c'est encore mieux !)
- 40 g de parmesan fraîchement râpé
- 1 cs d'huile d'olive
- du bouillon de volaille (celui d'une volaille demi-deuil pour ma part, mais avec un cube ça doit aller aussi)
- 1 g de brisures de truffe


* Dans un faitout, faire revenir l'échalote finement ciselée dans l'huile d'olive.
* Ajouter le riz et le faire nacrer.
* Mouiller avec le vin blanc, et c'est parti pour 18 minutes de "touillage".
* Ajouter une louche après l'autre de bouillon de volaille chaud, le temps que le riz l'absorbe, toujours en remuant.
* Sur la dernière minute de cuisson, ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés, ainsi que le parmesan et la truffe. Eteindre le feu et couvrir le faitout 2 minutes.
* Servir aussitôt à la louche car le risotto doit être liquide mais pas trop : "à la vague".

jeudi 9 février 2012

Omelette à la truffe et beurre truffé.

Il y a quelques jours j'ai dit avoir été au marché de Lalbenque pour acheter des truffes. Qu'en ai-je fait ? Si on demande aux producteur comment ils la mangent, invariablement on nous parle de l'omelette à la truffe. Ok d'accord ; mais encore ? Avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard. Oui, mais encore ?  Apparemment la tradition s'arrête là. Alors j'ai tenté de faire du beurre truffé, entre autres...
C'est beau, et ça sent délicieusement bon. 
Avant de faire quoique ce soit, il faut nettoyer la truffe : ne jamais la mettre sous l'eau. Il faut juste la brosser avec une brosse à dent (c'est pratique parce que ça va bien dans tous les trous) humide et l'essuyer avec du sopalin. Pour la conserver au frigo, il faut la mettre dans un bocal fermé hermétiquement sous peine de parfumer tous les aliments entreposés dans le frigo. Elle doit être consommée dans les 8 à 10 jours, sinon elle vire et peut sentir terriblement mauvais (paraît-il, je ne lui en ai pas laissé le temps...!). Sinon, au congélateur il faut prendre soin de l'envelopper de film alimentaire, mais vraiment beaucoup, beaucoup, afin qu'elle ne touche pas la glace sous peine de cuire au contact du froid.

 Ingrédients pour le beurre truffé :
- 40 cl de crème d'Isigny à 40% de matière grasse
- 2 g de brisures de truffe


* Verser la crème dans le bol du robot.
* Poser le fouet et enrubanner le robot de film alimentaire pour éviter les éclaboussures.
* Mettre en route 6 minutes sur la vitesse 6.
* Egoutter le beurre dans une passoire, et finir de le presser entre les mains.
* Incorporer les brisures de truffes.
* Entreposer le beurre au frigo dans un bol filmé au contact. 

Il se conserve au frigo 5 jours. S'il en reste, le congeler en petites parts de 10 g. C'est parfait sur un toast pour accompagner l'omelette, ou sur des pâtes fraîches, des gnocchis...

Ingrédients de l'omelette à la truffe pour 2 personnes :
- 4 oeufs
- 1 petite truffe de 10 g environ


* La veille ou même 48 heures avant, enfermer les oeufs entiers et la truffe dans un bocal fermé hermétiquement. Penser à mettre du sopalin au fond du bocal pour éviter la condensation.
* Préparer son omelette dans un saladier sans oublier de l'assaisonner.
* Préparer les lamelles de truffe (ne pas hésiter à investir dans une mandoline spéciale truffe).
* Cuire l'omelette dans une poêle légèrement graissée, mais la laisser un peu baveuse. 
* Hors feu, verser quelques lamelles de truffes dessus et la retourner aussitôt.
* La servir avec encore quelques lamelles de truffes sur le dessus.

Ne faites pas cuire les truffes car elles ne supportent pas les températures élevées. Elles deviennent alors sans goût. C'est gâcher !

mercredi 8 février 2012

Croquets aux amandes.

Dans le genre "pas gras" c'est difficile de faire mieux : pas de beurre, pas d'huile, rien. Que des blancs d'oeuf pour lier le tout. J'ai trouvé cette recette de croquets aux amandes dans le petit livre Biscuits Maison accompagnant le tampon du même nom.
Ingrédients :
- 125 g de sucre en poudre
- 1/4 de sachet de sucre vanillé
- 63 g d'amande en poudre
- 2 blancs d'oeuf
- 66 g de farine


* Dans un saladier, mélanger les sucres aux amandes en poudre.
* Ajouter les blancs d'oeuf (pas montés en neige) un par un.
* Finir avec la farine.
* Etaler la pâte sur le plan de travail fariné, sur une épaisseur d'1 cm.
* La découper en languettes et les poser sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un silpat.
* Enfourner 10 minutes à 180°.
* Dès la sortie du four les poser sur la volette à l'aide d'une spatule.

Ils se gardent très bien dans une boîte en fer.

mardi 7 février 2012

Harira, à la façon de Joëlle.

C'est en me baladant chez Joëlle que j'ai trouvé cette recette de harira. Sur le coup j'ai pesté de ne plus avoir de pois chiches en stock. Le réapprovisionnement effectué je l'ai vite réalisée. Faute de temps je n'ai pas fait les boulettes, je me suis contentée de mettre la viande en vrac mais ça marche. On a tous beaucoup aimé (y compris le petit que je garde).
Ingrédients pour 5 personnes :
- 350 g de viande hachée
- 6 merguez
- 1 grosse boîte de tomate concassée
- 1 grosse boîte de pois chiches
- 2 grosses carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 1 cs de cumin en grains
- 1 cs de paprika
- 1 cs de curcuma
- 1 cs de cannelle
- 2 feuilles de laurier


* Dans un faitout, faire cuire à sec la viande hachée. La réserver.
* Toujours dans le faitout, cuire à sec les merguez coupées en quatre. Réserver et jeter la graisse.
* Faire revenir l'échalote ciselée, avec 1 cs d'huile d'olive si nécessaire (normalement le faitout est assez gras).
* Ajouter les épices, les carottes coupées en petits cubes, la tomate, le laurier et le cube de bouillon de volaille. Laisser mijoter 15 minutes.
* Ajouter la viande, les pois chiche,. Laisser mijoter 5 minutes.
* Finir avec le rajout des merguez. Laisser encore cuire 5 minutes.

dimanche 5 février 2012

Dziriyates


Un tour en cuisine

C'est reparti pour un tour... en cuisine. Le numéro 46 pour être exacte. Cette fois j'ai du piocher une recette chez Oum anas. J'ai hésité avant de me lancer dans les dziriyates mais je ne le regrette pas. Je n'ai pas mis le miel final parce que je trouvais que c'était déjà assez sucré comme ça pour moi, mais c'est très arômatisé, croquant et moelleux en même temps. Délicieux. C'est ce qui est bien avec le tour en cuisine, la découverte ! Une contrainte de taille à signaler : il faut vraiment un laminoir pour étaler la pâte, parce que sinon avec le rouleau... bonjour les bras.
Ingrédients pour 3 plaques de pâtisseries :
* La Pâte :
- 500 g de farine
- 75 g de beurre mou
- 1/2 cc de vanille en poudre (liquide pour moi)
- eau de fleur d'oranger (2 cs pour moi)
* La Farce :
- 500 g de poudre d'amande
- 350 g de sucre en poudre
- le zeste d'1 citron
- 1/2 cc de vanille en poudre (liquide pour moi)
- 3 oeufs

La pâte :
* Verser dans le bol du robot : la farine, le beurre mou et la vanille.
* Mouiller avec la fleur d'oranger et l'eau.
* On doit obtenir une pâte sablée.
* Faire une boule, et laisser reposer (pour ma part je l'ai filmée et mise au frigo).
La farce :
* Dans le bol du robot, verser les amandes, le sucre, le zeste de citron et la vanille.
* Ajouter les oeufs un après l'autre.
* On obtient une pâte d'amande homogène légèrement collante.
* Laisser reposer la pâte au frigo (filmée au contact pour moi).
Puis :
* Etaler la pâte à l'aide d'un laminoir (la machine à pâtes), d'abord sur le numéro 2 puis le 4.
* Découper des ronds de pâtes à l'aide d'un verre.
* Déposer au centre une petite noix de farce.
* Remonter la pâte sur les bords, en la fronçant à l'aide du pouce et de l'index, pour faire des petits plis tout autour.
* Les poser sur la plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou d'un silpat.
* Enfourner pendant 20 minutes à 180° (la température n'était pas précisé dans la recette alors j'ai fais au pif, et c'est bien comme ça).
* Pour finir les tremper dans du miel (ce que je n'ai pas fait).

Je suis très curieuse maintenant de voir ce que Djanisse est venu prendre comme recette sur mon blog. Voyons voyons...






samedi 4 février 2012

Choucroute gratinée au munster et tartine de boudin noir.

C'est dans le Cuisine Actuelle de février que j'ai trouvé cette recette de choucroute gratinée au munster que j'ai accompagné d'une tartine de boudin noir en guise d'entrée d'un repas sur le thème alsacien. Le munster fondu c'était une première pour moi. Et le boudin noir comme ça, tout nu, sans être planqué dans des pommes de terre, aussi. J'avais dans l'idée de le mettre sur une tartine de raifort pour être exacte, mais ici c'est carrément introuvable, alors je me suis contentée de moutarde. Nous nous sommes bien régalés.
Ingrédients pour deux personnes :
- 200 g de choucroute cuite
- 100 g de munster
- 30 ml de vin blanc 
- 2 cc de graines de carvi
- 8 tranches de boudin noir aux oignons
- 2 tranches de pain de campagne
- 2 petites cc de moutarde forte
- 2 cornichons

* Dans un ramequin allant au four disposer 100 g de choucroute, 15 ml de vin blanc, 50 g de munster coupé en petites tranches et 1 cc de graines de carvi.
* Sur une tranche de pain tartiner 1 petite cc de moutarde forte. Poser dessus 4 tranches de boudin noir aux oignons.
* Enfourner le tout 20 minutes à 180°.
* Servir immédiatement, en disposant un cornichon coupé en éventail sur la tartine.

vendredi 3 février 2012

Saumon sur lit de choucroute

Ca fait plusieurs fois que je vois un ingrédient que je ne connais pas dans les recettes : le carvi. A force il fallait bien que je goûte. Puisque ça va aussi bien avec l'un que l'autre  je l'ai associé à du saumon frais sur lit de choucroute. Très bon. L'aspect rappelle le cumin mais avec une saveur citronnée. Adopté.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 pavés de saumon frais
- 200 g de choucroute cuite
- 60 ml de vin blanc
- graines de carvi (j'ai fait au pif)

* Dans la poêle à sec faire cuire le poisson.
* L'assaisonner et le parsemer de carvi.
* Déglacer au vin blanc pour décoller les sucs de cuisson.
* Ajouter la choucroute pour la réchauffer. La saupoudrer de carvi.
* Dresser le saumon sur 100 g de choucroute par assiette. Parsemer quelques grains de carvi.

jeudi 2 février 2012

Les cigarettes russes

Ce qu'il faut savoir avant de se lancer dans la fabrication des cigarettes russes : avoir énormément de patience ou, une paire de mains supplémentaires, ce que ne précisait pas Poppy sur son très joli blog. En ce qui me concerne je n'ai jamais réussi à rouler plus d'une, voire deux cigarettes pendant que les autres de la fournée se raidissaient à plat pendant qu'elles refroidissaient (façon "papier à cigarette") sur la volette. D'où l'inutilité de vouloir jongler avec plusieurs plaques en même temps. Mais qu'importe, on a la bonne consistance, fondante et craquante en même temps. L'idéal pour accompagner une glace maison. En plus je les ai customisé avec l'ajout d'un zeste de mandarine. Pour que le goût soit bien présent, il faut le mélanger au sucre en poudre au fouet, et le laisser "infuser" pendant une petite demi-heure.
 Ingrédients :
- 4 blancs d'oeufs (depuis 20 minutes au moins au frigo)
- 100 g de beurre très mou
- 150 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
- le zeste d'une mandarine

* Dans un saladier, avec le fouet électrique, battre à vitesse lente les blancs d'oeufs et le sucre.
* Ajouter la farine, puis le beurre.
* Sur la plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, faire de petits tas à l'aide d'une cuillère à café et les étaler le plus finement possible.
* Enfourner à 220° pendant quelques minutes : impossible de donner un temps précis, il faut juste que les bords des biscuits soient bien dorés.
* Dès la sortie du four, rouler les cigarettes à l'aide d'un manche de cuillère en bois, en faisant attention de ne pas se brûler les doigts.
* Les laisser refroidir sur la volette.
Oui, c'est moins joli, d'autant que ça brûle vite fait c't'affaire.





mercredi 1 février 2012

Biscuits au citron

L'autre jour, au moment du goûter, le petit que je garde refuse le BN que je lui propose et regarde toutes mes boîtes bien empilées avant de me réclame un gâteau. Aïe ! Toutes les boîtes sont vides. Devant son air dépité, je n'ai pas résisté et le lendemain même je lui ai fait ces petits biscuits au citron pendant qu'il était à l'école. Autant vous dire qu'il était ravi !
Ingrédients pour une vingtaine de biscuits :
- 1 citron bio
- 80 g de beurre
- 120 g de sucre
- 1 oeuf
- 180 g de farine


* Râper le zeste du citron (avec une microplane c'est l'idéal).
* Travailler le beurre en pommade à la spatule.
* Ajouter le sucre et continuer de malaxer jusqu'à ce que le mélange soit blanc et homogène.
* Incorporer l'oeuf et le zeste.
* Ajouter peu à peu la farine sans cesser de remuer, puis en pétrissant à la main.
* Former une boule et la filmer avant de la mettre au frigo 30 minutes.
* Etaler la pâte sur le plan de travail fariné au rouleau, sur une épaisseur de 4 ou 5 mm. Découper des formes à l'emporte-pièces.
* Déposer les biscuits sur la plaque à pâtisserie avec un silpat ou du papier sulfurisé.
* Enfourner à 180° pendant 10 minutes.
* Laisser refroidir sur la volette.