Confiture de lait

Je voulais quelque chose d'original pour accompagner une partie de crêpes entre amis. Autre chose que du chocolat ou des fruits... et voilà comment la confiture de lait s'est imposée. J'ai trouvé la recette originale dans "Je fais mes pâtes à tartiner" de Rachel Khoo. Je ne regrette pas, c'est délicieux. Et puis c'est ultra simple à faire.

Ingrédients :
- 1 litre de lait
- 300 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1/2 cc de sel

* Mettre le lait, avec le sucre, le sel et la gousse de vanille fendue en deux dans une grande casserole.

* Sur feu moyen, fouetter sans cesse jusqu'à complète ébullition. Baisser le feu  pour que la préparation frémisse à peine, et poursuivre la cuisson sans couvrir pendant 1h30, en remuant régulièrement.

* Au bout de 1h30 le lait doit avoir réduit et pris une couleur caramel clair. Stopper la cuisson plus tôt pour un caramel liquide, la prolonger pour une confiture plus épaisse, à étaler ou à utiliser dans des biscuits fourrés. A savoir qu'elle continue à épaissir en refroidissant.

* La confiture se garde deux semaines environ au frigo.

Petits pains briochés

Sont-ils pas mignons ces petits pains briochés ? J'ai adoré. Ils sont dodus, moelleux, fondants. Le fait qu'ils soient agrémentés d'olives noires, de sel ou de pavot, change de l'idée de la brioche forcément sucrée. En plus, ils sont plutôt vite faits, ce qui ne gâte rien. J'ai trouvé la recette dans le numéro de Cuisine actuelle de février.

Ingrédients pour 12 petits pains :
Pour la pâte de base :
- 500 g de farine
- 35 g de sucre en poudre
- 25 g de levure fraîche de boulanger
- 65 g de beurre très mou
- 1 oeuf
- 25 cl de lait
- 12 g de sel
Pour la finition :
- 80 g d'olives
- 2 cs de graines de pavot
- 2 cs de gros sel

* Verser les ingrédients de la pâte de base dans le bol du robot en émiettant la levure. Pétrir 15 minutes à vitesse 1.

* Oter le crochet et laisser doubler de volume 1 à 2 heures, le bol couvert d'un torchon.

* Verser la pâte sur le plan de travail. L'étirer et la replier trois fois.

* Former les trèfles : 

- tailler 1/3 de pâte en portions de 30 g

- rouler chaque pâton sur le plan de travail non fariné avec la paume de la main

- les placer serrés par trois sur la plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé

* Former les tresses au sel :

- tailler 1/3 de pâte en parts de 80 g

- les rouler en boudins de 20 cm et les nouer souplement

- les placer sur la plaque à côté des trèfles en pensant que les petits pains vont gonfler.

* Former les croissants aux olives :

- aplatir le reste de la pâte à la main

- le piquer d'olives hachées et replier plusieurs fois

- après 10 minutes de repos aplatir la pâte sur 1 cm au rouleau à pâtisserie

- tailler des triangles et les rouler en croissant

- les placer sur la plaque avec les autres petits pains.

* Laisser le tout tripler de volume sous un torchon.

* Dorer les pains à l'oeuf battu. 

* Parsemer le sel sur les tresses, le pavot sur les trèfles, et les olives restantes sur les croissants.

* Enfourner à 220° durant 20 minutes.

Il est préférable de manger ces petits pains dans la journée.

Beurre salé maison

Il y a quelques jours sur le blog d'Anne j'ai fait tilt sur la vidéo de la confection du beurre au KitchenAid. Comment ça donc ? Y'a rien de plus simple, et de rapide. Le plus dur c'est de trouver la crème fraiche à 40%. Ne tentez pas à moins de matière grasse, ça ne marche pas (j'ai essayé et ça a fait un bide total). Voici donc mon beurre salé maison.

Ce qu'il faut savoir : 

- avec 40 cl de crème on obtient 200 g de beurre

- il faut absolument enrubanner son robot de film cello, sinon on risque fort de repeindre la cuisine

- on utilise le fouet, à la vitesse 6, pendant 6 minutes

- à la sortie du robot, il faut mettre le beurre dans une passoire pour évacuer le petit lait, l'essorer avec les mains (oublier le téléphone durant tout le temps de confection...!)

- on peut inclure du sel au moment du pressage, ou tout autre ingrédient pour l'arômatiser.

Quand je vous dis que ça éclabousse...

Au bout de 6 minutes voilà le beurre et le petit lait.

La motte de beurre salé de 200 g.

Ca l'fait non ? C'est "chic" et la tartine a tout de suite un autre goût.

Gratin de queue de boeuf

Attention, c'est une tuerie ! Je l'avais bien senti rien qu'en salivant devant la recette trouvée dans le numéro de février d'Avantages. Ce gratin de queue de boeuf est franchement délicieux ; ça me rendrait dithyrambique. Un peu long à préparer, certes, mais il faut bien s'y attendre avec cette viande. Ca n'a jamais été quelque chose qu'on  prépare vite fait bien fait. Il faut prévoir  ce plat 4h30 à l'avance ; la veille c'est même mieux parce que plus pratique : ça évite de se brûler les doigts au moment du dépiotage de la viande. En plus la réalisation de ce plat m'a permis de faire pour la première fois de la polenta. Je m'étais toujours demandé quel goût cela pouvait avoir. Et c'est très bon. 

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 queue de boeuf coupée en tronçons par le boucher

- 150 g de polenta

- 40 g + 2 cs de parmesan râpé

- 230 g de champignons de Paris (à la place des 25 g de cèpes secs, que je n'aime pas)

- 2 oignons

- 2 cs de cognac

- 1 cc de 4 épices

- 1 cs rase de maïzena

- 1 cs d'huile d'olive

- poivre blanc du moulin

* Dorer la queue de boeuf dans la cocotte avec l'huile.

* Ajouter les oignons émincés. Cuire 5 minutes.

* Couvrir d'eau jusqu'à hauteur. Cuire à feu très doux pendant 2h30, puis laisser tiédir 30 minutes. Oter le gras de la surface.

* Délayer la maïzena dans un bol avec une louche de jus de cuisson, et réserver.

* Desosser la viande et l'effilocher.

* Remettre la viande dans la cocotte avec les champignons, le cognac, les 4 épices, et poivrer.  Laisser mijoter encore 15 minutes.

* Enlever la viande et les champignons avec une écumoire pour les mettre dans le plat à gratin.

* Remettre le jus de cuisson à bouillir et y verser le bol de maïzena délayée en la fouettant.

* Etaler la sauce sur la viande.

* Préparer la polenta : la verser d'un coup dans 75 cl d'eau bouillante peu salée et poivrée, durant le temps indiqué sur le paquet, sans arrêter de tourner la cuillère. Juste avant qu'elle ait la consistance d'une purée épaisse verser le parmesan râpé.

* Etaler la polenta sur la viande. Finir en saupoudrant les 2 cs de parmesan.

* Enfourner à 200° pendant 20 minutes.

BONUS ! Ne  jetez pas les os pour préparer un bouillon de boeuf ; bien utile pour le prochain risotto par exemple.

Ingrédients :

- les os et les parures (tout ce qui semble trop dur à mâcher)

- 1 oignon coupé en 4

- 1 carotte épluchée coupée en 4

- 2 poignées de poireaux surgelés

- 1 clou de girofle

- du thym

- 1 feuille de laurier

- pas de sel (mieux vaut saler le prochain plat)

* Tout mettre dans une casserole. Recouvrir d'eau.

* Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert, durant 45 minutes.

* Filtrer le bouillon. Le verser dans une bouteille et le congeler dès qu'il a refroidi.

Crêpe aux cerises et coulis crémeux à la fraise

Cette fois, deux recettes pour le prix d'une : celle des crêpes telles que je les aime, et celle de la crêpe aux cerises et coulis crémeux à la fraise que je viens d'imaginer. La recette des crêpes je l'ai trouvée dans un joli livre très rétro, "Les petites douceurs de mon enfance" de Marie Le Goaziou, Catherine de la Hougue et Nicole Thépaut ; plein de recettes mais pas que : il y a des anecdotes, l'histoire de certaines sucreries, les adresses de maisons qui ont gardé un savoir-faire ancestral, le tout en suivant un calendrier pour bien suivre les saisons et les traditions qui s'y rattachent. J'ai donc pris la recette des crêpes Suzettes, que j'ai parfumées au kirsch. Logique pour accompagner les cerises de mon jardin sorties de leur bocal.

Ingrédients pour 20 à 25 crêpes :

- 250 g de farine

- 3 oeufs

- 50 cl de lait

- 40 g de sucre (rapadura)

- 75 g de beurre fondu (1/2 sel, clarifié)

- 50 ml de kirsch

* Travailler dans un saladier la farine, le sucre avec les oeufs .

* Ajouter petit à petit le lait, puis le beurre, et enfin le kirsch.

* Laisser reposer la pâte 2 heures avant de les cuire.

Ingrédients pour les crêpes aux cerises, pour 2 personnes :

- 2 crêpes

- 1 noisette de beurre

- 20ène de cerises en bocal et leur jus

- 20ène de fraises (tout juste sorties du congélateur)

- 2 cs de crème fraîche

- 1/2 jus de citron

- 1 bouchon de kirsch

* Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter les cerises dénoyautées, leur jus, et le bouchon de kirsch. Laisser à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait quasiment plus de jus.

* Passer les fraises au blender avec le jus de citron, et la crème fraîche. On doit avoir la consistance d'une glace fondue.

* Disposer sur chaque crêpe les cerises bien chaudes et le coulis à la fraise encore froid.

Boulettes sur galette au sarrasin

Pour ma deuxième idée de crêpe, voici une recette salée cette fois : des boulettes sur galette de sarrasin. Ca a l'air plutôt étrange au premier abord, mais c'est très bon avec une petite sauce au cantal... En plus la recette a le mérite d'être rapide si on a pris soin de faire toutes les crêpes (salées et sucrées) auparavant.

Ingrédients pour 3 personnes :

- 3 galettes au sarrasin

- 12 boulettes de boeuf nature

- 10 cl de crème fraîche liquide

- 80 g de cantal

* Faire cuire les boulettes à la poêle avec une cuillère d'huile.

* Pour la sauce : dans une petite casserole faire chauffer la crème et le fromage coupé en petits dés, à feu dou, jusqu'à ce que celui-ci ait fondu. Assaisonner.

* Dresser les boulettes sur la galette et parsemer de sauce bien chaude.

Galette roulée au magret séché

Pour une fois je suis en avance sur le calendrier. On n'est pas encore à la Chandeleur, mais j'avais envie d'essayer quelques petites idées avec les crêpes. Alors voici un petit truc pour l'apéro : une galette roulée au magret séché.

Ingrédients :
- 1 galette de sarrasin
- du fromage à tartiner
- 1/2 paquet de magret séché

* Etaler le fromage sur la galette de façon uniforme.

* Enlever le gras de chaque tranche de magret séché, et les poser côte à côte sur le fromage.

* Rouler la galette sur elle-même.

* Parer les bordures, puis découper en tronçons que l'on maintient avec un pic.