Calissons à la pistache

Je vous ai déjà parlé du livre "Calissons maison" de José Maréchal... une vraie mine. Depuis que j'ai découvert le goût du calisson d'Aix, et qu'on pouvait le faire soi-même je n'ai de cesse de vouloir en fabriquer de nouveaux. Pour le coup, ce calisson à la pistache est original : on n'est pas habitué à voir un calisson vert, et fait avec de la pâte de pistache. Seul souci à la réalisation de cette merveilleuse petite douceur (ben oui, quand-même !!!) : j'ai du rajouter un peu d'eau de fleur d'oranger, non pas pour le goût, mais parce que la pâte était tellement sableuse qu'il m'était impossible de l'étaler. Mais peut-être est-ce dû au fait que j'ai utilisé du melon séché et pas confit ? Je n'ai pas encore assez d'expérience en matière de calisson pour  répondre à la question...

 Ingrédients pour une plaque à pâtisserie de calissons :
- 125 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre glace
- 110 g de melon séché (ou confit)
- 50 g de pâte de pistache
- 1 feuille azyme
Pour le glaçage :
- 75 g de sucre glace
- 1/2 blanc d'oeuf

* Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Faire sécher le mélange quelques instants dans une grande poêle, en remuant sans arrêt. Laisser refrodir.

* Couper le melon en petits morceaux et le mixer à pleine puissance pour obtenir une pâte de fruits très fine.

* Ajouter la pâte de pistache et mixer encore pour bien mélanger.

* Incorporer enfin l'appareil sec et mixer 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule homogène qui se détache des parois du robot.

* Etaler au rouleau à pâtisserie la pâte sur la feuille azyme du côté lisse. Laisser sécher au moins 1 heure.

* Découper les calissons à l'aide d'un emporte-pièces, et les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

* Préparation du glaçage :

- mélanger doucement le sucre glace et le blanc d'oeuf au fouet, puis de façon plus énergique pour obtenir la consistance d'une crème épaisse bien homogène et légèrement coulante

- napper chaque calisson ; lisser les contours avec les doigts pour éviter au glaçage de couler sur les côtés

- les redéposer sur la plaque pour les laisser sécher le plus longtemps possible.

A noter :

L'auteur de la recette préconise :

- un séchage du mélange poudre d'amande-sucre glace au four 30 minutes à 120°

- un séchage des calissons glacés au four 5 minutes à 120°

Il s'avère que lorsque j'ai voulu tenter sa formule j'ai failli perdre mon mélange sec... du coup, je le fais sécher à la poêle sur un feu très très doux, et par la suite je m'en tiens au séchage à l'air libre (dans un courant d'air si possible) de la pâte. 

Autre différence de procéder : comme je trouve que le découpage à l'emporte-pièces abîme la feuille azyme (les contours ne sont pas très nets), j'étale ma pâte sur un silpat, et ensuite je dispose chaque calisson sur la feuille azyme préalablement prédécoupée aux bonnes dimensions. Je peux ainsi reprendre les chutes de pâtes, les remettre en boule, l'étaler une nouvelle fois pour éviter les pertes. Si on laisse les bouts de feuille azyme dedans, on a quelque chose en bouche qui n'est pas très agréable.

Enfin, au sujet du glaçage : je n'ai utilisé qu'un demi-blanc d'oeuf, et malgré cela il en est resté vraiment beaucoup. A prévoir donc d'autres gourmandises à faire au même moment qui en ont besoin ; ça évitera de gââââââcher.

J'ai un nouveau joujou !

Faut-il vraiment que je me trouve un prétexte, voire des excuses, pour cet achat tout ce qu'il y a de réfléchi ? Je pourrais dire que c'est parce que ça va bientôt être mon anniversaire, mais non, enfin si, mais non. En fait ça fait longtemps que je lorgne dessus l'Actifry, mais la question était : les frites ressemblent-elles vraiment à des frites ? comment une friture peut-elle se faire sans trois tonnes d'huile ? Et puis j'ai eu l'occasion de les goûter chez belle-maman, et là tilt ! Non seulement je les ai trouvé excellentes, mais encore ai-je pu voir qu'il est possible de faire tout un tas de recettes ; à nous de les décliner à l'infini ou d'un inventer de nouvelles. Donc achat et action : pas d'odeur, pas de gras, et une frite croquante dessus et moelleuse dedans. En fait, je crois que SEB devrait me payer pour la pub que je vais lui faire !

Franchement, 'sont pas belles mes frites ?

Restaurant Les Boissières à Bioule

Heureusement que la canicule nous a laissé un répit hier midi. Nous en avons profité pour aller manger juste à côté de chez nous (même pas 1 km) au restaurant Les Boissières. Il fait d'ailleurs parti des bonnes tables recensées dans le livre dont je vous ai déjà parlé "Confidences de chefs" du Tarn-et-Garonne. Nous avons dégusté le menu du jour intitulé Retour du Marché (à 20,20 euros) et c'était.... succulent. En plus le cadre est idyllique : une terrasse, entourée de vieilles pierres et d'un jardin visuellement très reposant. Je me suis bien informée sur un éventuel cours de cuisine avec le chef, mais non. Que c'est dommage ! Allez, quelques photos histoire de saliver.

Entrée : pastrami de volaille aux trompettes de la mort, verrine courgettes et coriandre.

Plat : lieu sur peau rôti, wok de légumes au pistou, grenailles et coulis de  crustacés.

Dessert : marquise au chocolat et caramel salé, concassée de fruits exotiques.

Vous avouerez que ça fait envie ces belles assiettes... D'ailleurs, la première fois que j'y suis allée je n'avais pas de blog et déjà à l'époque j'avais eu envie de les prendre en photo. C'est tout dire. J'A-DORE.

Restaurant Les Boissières
Pont bouillard
82800 Bioule
05.63.24.50.02

Courgettes rondes à l'orientale

C'est dans le Cuisine Actuelle d'août que j'ai trouvé cette recette de courgettes rondes à l'orientale. Je n'ai pas l'habitude de cuisiner cette sorte de courgettes et j'ai toujours peur qu'elles ne soient pas assez cuites. Alors dans le doute, je les ai enfournées recouvertes de papier alu ; et là, ça a marché. L'autre modification apportée à la recette, c'est que je n'ai pas utilisé le ras-el-hanout : je l'ai remplacé par ce que j'avais en stock. Mais au final, c'était très bon.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 courgettes rondes
- 2 blancs de poulet
- 1 oignon
- 1/2 cc de graines de cumin
- 1,5 cc de paprika
- 1,5 cc de cucurma
- 1 cc de cannelle
- 2 cs d'huile d'olive
- 40 g d'amandes hachées

* Rincer les courgettes. Leur couper un chapeau, et les évider à la petite cuillère. Poudrer l'intérieur de sel, et les mettre sur une volette à l'envers pour les laisser dégorger pendant 1/2 heure.

* Dans une poêle, faire revenir l'oignon haché fin pendant 3 minutes dans l'huile d'olive.

* Ajouter les blancs de poulet coupés en dés, avec les épices. Saler et cuire encore 2 minutes.

* Hors du feu, ajouter les amandes hachées.

* Eponger les courgettes et les remplir avec la farce.

* Faire cuire au four à 180° pendant 30 minutes sous du papier alu, et 5 minutes sans.

Tarte méridionale au potimarron, pesto et chèvre frais

Ca y est les premiers potimarrons apparaissent chez ma belle-mère. Du beau du bio ! J'ai donc ressorti avec empressement le livre de Cléa  "Variations potimarron", et je n'ai pas pu résister à la tarte méridionale au potimarron, pesto et chèvre frais. Oui du chèvre à la place du brebis frais, parce que je n'en trouve pas. Ce qui n'a pas empêché que nous nous régalions. J'ai aussi modifié la recette de la pâte en insérant de la farine intégrale T150 au lieu de la farine  T80. Et comme j'ai utilisé un moule à tarte rectangulaire il m'en est resté pour en faire une mini.

Ingrédients :

* Pour la pâte :

- 90 g de farine intégrale T150

- 90 g de farine blanche

- 1 cs d'origan

- 4 cs d'huile d'olive

* Pour la garniture :

- 350 g de potimarron

- 1 cs de pesto

- 200 g de chèvre frais type petit Billy

- 1 oeuf

- 7 cl de crème fraîche

- Oter les graines du potimarron et le couper en tranches fines. Les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.

- Dans un bol, écraser à la fourchette le fromage avec le pesto, la crème et l'oeuf. Réserver.

- Préparer la pâte en mélangeant la farine avec une pincée de sel, l'origan et l'huile d'olive. Ajouter juste assez d'eau pour former une boule. Abaisser et foncer un moule à tarte.

- Garnir de tranches de potimarron et napper de crème au pesto.

- Cuire à 180° pendant 45 minutes. Déguster chaud, tiède ou froid.

Légumes bio de Mme Escudier
Xirle
82300 Caussade
05.63.93.03.86

Glace au turron

Il n'y a pas longtemps sur le blog de Dominique  j'avais remarqué la recette de la glace au turron. Mais attention, pas avec le nougat blanc qui est assez dur à casser, non, avec le nougat mou, celui de couleur marron, qui a franchement une consistance bizarre, et plutôt grasse. Alors me direz-vous, si je n'aime pas franchement ça à la base, pourquoi en ai-je fait ? Alors là, mystère et boule de gomme, y'a des trucs comme ça qui me font envie alors que la matière utilisée n'est pas à priori ma tasse de thé. Et franchement, je ne le regrette pas. D'autant que j'ai fait une erreur : je n'ai pas ajouté les blancs en neige comme Dominique le préconise.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- 400 g de turron mou
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème entière
- 30 g de miel (sans pour moi)
- 40 g de pistaches
- 4 oeufs

* Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait avec le turron mis en petits morceaux. Bien mélanger à la spatule jusqu'à une quasi-complète dissolution du nougat.

* Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche. Ajouter le lait au turron hors du feu, et remettre la casserole sur feu très doux pour obtenir une sorte de crème anglaise.

* Laisser la préparation refroidir, puis la turbiner 20 à 30 minutes ( ou alors donc, ajouter les blancs en neige les pistaches, et turbiner).

* Au moment de servir parsemer de pistaches concassées.

Le Bibent - Christian Constant à Toulouse, et l'Amorino

Cette semaine j'ai profité d'une sortie toulousaine entre filles avec ma chtit'cousine pour aller goûter la cuisine du Bibent. Cette brasserie fermée depuis des lustres a depuis peu été reprise par Christian Constant (pas besoin de vous le présenter, non ?). Le midi, en semaine, on a une formule à 21 euros que l'on compose au choix d'une entrée et du plat, ou du plat et d'un dessert. Gourmandes comme nous le sommes, nous n'avons pas pu résister à l'appel du dessert bien évidemment. C'était ? TRES bon ! La salle était pleine, et la terrasse aussi. C'est impressionnant de voir galoper  en tous sens (y'a pas d'autre terme) les serveurs. Cerise sur le gâteau : j'étais assise juste en face de la sortie des cuisines ; j'ai donc pu voir le chef de cuisine mettre la dernière touche au dressage des assiettes. Mais voici quelques photos prises avec mon téléphone portable (oui parce que Mondoudou a réussi à m'expliquer comment faire... ce qui n'était pas gagné il faut bien l'avouer). 

Suprême de volaille en croûte de chorizo, légumes verts et girolles liés au parmesan

Tarte au citron meringué

Un aperçu du beau décor qui nous entoure

Vue sur la sortie des cuisines...

Puis, à la fin d'un après-midi de shopping, nous avons été mangé une glace chez Amarino. Un régal ! Que dis-je, une tuerie oui ! Je n'avais encore jamais mangé de sorbets framboise-mangue-passion aussi bons. Certes, il faut faire la queue, mais ça en vaut le coup croyez-moi. En plus le caissier est craquant, et son accent italien charmeur. Que demander de plus ? Une photo ? Ben oui, mais non. Désolée. J'étais tellement occupée au péché de gourmandise que je n'y ai pas du tout mais alors pas du tout pensé !

Et ce shopping alors ? Forcément il s'est porté sur l'achat de livres de cuisine (dont Ma cuisine de Marseille de Georgiana) et de quelques gourmandises : des fraisettes, de la réglisse pure, et des bâtonnets de réglisse à la violette. Mais aussi un mini ballotin de calissons Puyricard (natures et au chocolat, absolument délicieux), et une carte d'anniversaire toute mimi. Vous remarquerez que j'ai été plutôt raisonnable dans mes achats... La barre LU était distribuée dans la rue, assortie d'un bon de réduction. Comme quoi la journée était placée sous de bons auspices.

Le Bibent - Christian Constant
5 place du Capitole
31000 Toulouse


Amarino
place du Capitole
31000 Toulouse
(au coin droit des arcades)


Chocolatier confiseur Puyricard
1 rue Fourbastard
31000 Toulouse