Crème glacée à la verveine

Encore un joli cadeau de Noël : le "Sucré" de Ladurée. Gâââââtée que je suis ! J'y ai pêchée la recette de la crème glacée à la verveine. Un goût inattendu pour un dessert léger, que j'ai accompagné d'un pain d'épices façon Michalak et de calissons faits maison. La glace faite avec de la verveine fraîche doit avoir une belle couleur verte. Ce qui n'a pas été le cas puisque je l'ai faite avec de la verveine-citron que l'on m'a gentiment offerte en saison, et que j'ai fait sécher. 

Ingrédients pour 3/4 de litre :

- 30 g de feuilles de verveine fraiche (10 g de verveine-citron sèche pour moi)

- 40 cl de lait

- 25 cl de crème fraîche liquide

- 6 jaunes d'oeufs

- 150 g de sucre semoule

* Dans une casserole porter le lait et la moitié de la crème liquide à ébullition. Retirer du feu,  ajouter la verveine et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.

* Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

* Filtrer le lait pour retirer les feuilles de verveine, et remettre à chauffer pour en verser 1/3 sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre. Tourner à l'aide d'un fouet et remettre le tout dans la casserole.

* Faire cuire la préparation sur feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle soit à la nappe. Attention : la crème ne doit surtout pas bouillir !

* La retirer du feu, et ajouter immédiatement le reste de crème liquide pour stopper la cuisson. Bien remuer le tout.

* Verser l'appareil dans une jatte, en le passant au chinois pour éviter d'éventuels petits grumaux, et le mettre au frigo. (La glace peut donc se préparer à l'avance)

* Verser la préparation dans la turbine 20 à 30 minutes (ou la sorbetière).

Conseil Ladurée : turbiner cette glace 3 heures à l'avance dans la journée de consommation pour qu'elle prenne une texture agréable.

Pain d'épices du Play-boy

Le père Noël a eu la magnifique idée de me porter le livre de Christophe Michalak "Les desserts qui me font craquer" et une belle plaque à empreintes en forme de petits coeurs tous mimis. Je m'en suis donc servi pour confectionner ces pains d'épices. Vous verrez plus tard qu'ils ont accompagné une glace pour mon dessert du 1er de l'An.

Ingrédients :
- 150 g d'eau
- 60 g de sucre semoule
- 150 g de miel
- 3 g de mélange 4 épices
- zestes d'1 citron jaune
- zestes de 2 citrons verts
- zestes d'1 orange
- 4 g d'anis étoilé
- 1 pincée de sel fin
- 150 g de farine T55
- 5 g de poudre à lever
- 95 g de beurre
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- de la marmelade d'oranges amères (d'agrumes pour moi)

* Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, le sel et le miel.

* Ajouter les 4 épices, l'anis étoilé, les zestes de citron jaune, verts, et d'orange.

* Ajouter le beurre, laisser fondre.

* Couvrir la casserole et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes.

* Tamiser la farine et le bicarbonate au-dessus d'un saladier. Ajouter la levure. Verser dessus l'infusion passée au chinois en remuant à l'aide d'un fouet pour obtenir un mélange homogène.

* Verser l'appareil dans les empreintes d'un moule Flexipan.

* Cuire 10 minutes à 180°.

* Une fois refroidis sur une volette, couper les pains d'épices à l'aide d'un couteau à pain, et les garnir de marmelade.

Des pains d'épices savoureux, dont le goût est plus marqué par les agrumes que par les épices. Pour mon premier "dessert Michalak", c'était réussi.

Tourte de saumon aux champignons

Voici l'entrée que j'ai fait pour le repas du 1er de l'An : une tourte de saumon aux champignons accompagnée de son beurre blanc, et d'une petite salade de romaine. Une recette du magasine "Gourmande" de nov-déc 2010. Un vrai succès auprès de mes convives, quel que soit leur âge. Côté pratique de cette recette : j'ai pu en préparer les ingrédients (*) pour faire le montage le matin-même du repas.

Wouah... Elle est belle !

Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 pâtes feuilletées pur beurre
- 500 g de champignons de Paris (une grande boîte pour moi)
- 800 g de saumon 
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 4 cs d'huile d'olive
- 3 cs de persil haché
- 1 jaune d'oeuf
- sel et poivre du moulin

* Peler les oignons et les émincer.

* Emincer les poireaux.

* Les faire revenir dans 2 cs d'huile. Saler, poivrer. Mettre de côté (*).

* Faire sauter les champignons dans la poêle à feu vif dans le reste d'huile. 

* Y ajouter le persil haché. Saler, poivrer. Mettre de côté (*).

* Couper le saumon en gros morceaux. Lui épiler les arêtes.

* Etaler une pâte feuilletée dans un moule à tarte de 28 cm.

* Répartir dessus les morceaux de saumon.

* Couvrir de poireaux, puis de champignons.

* Couvrir le tout de la deuxième pâte feuilletée. Bien souder les bords.

* A l'aide d'un pinceau dorer la tourte avec le jaune d'oeuf battu et mélangé avec 1 cs d'eau froide.

* Faire un trou au centre pour former une cheminée. Y insérer un petit "tube" fait de papier aluminium.

Ingrédients du beurre blanc :
- 80 g de beurre froid
- 1 jus de citron
- 7 cl de vin blanc
- 1 échalote
- sel, poivre

* Dans une casserole mettre l'échalote ciselée avec le vin blanc et le jus de citron.

* Faire réduire sur feu moyen, sans faire colorer l'échalote.

* Ajouter 2 à 3 cs d'eau froide.

* Hausser le feu et incorporer au fouet les morceaux de beurre bien froid.

* Le beurre doit entrer en ébullition jusqu'à la fin de la réalisation pour obtenir une onctuosité parfaite.

* Retirer du feu et passer au chinois.

Eclairs au jambon de Paris

"On commence par le dessert ?" dixit mon neveu à la vue de ces éclairs au jambon de Paris que j'ai servi pour l'apéritif du 1er de l'AN. Il en a englouti je ne sais combien, et les adultes n'ont pas été en reste. C'est original, inattendu, rigolo, et très bon. J'ai trouvé la recette dans le hors série de cet hiver du "Cuisine by Cyril Lignac". A refaire !

Ingrédients pour une trentaine de pièces (la 1/2 d'un éclair en pâtisserie) :
Pour la pâte à choux :
- 4 oeufs + 1 jaune
- 150 g de farine
- 75 g de beurre
- 25 cl d'eau + 1 cs
- sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
- 8 tranches de jambon de Paris
- 1 oeuf
- 1 oignon (1 échalote pour moi)
- 2 cs de maïzena
- 30 g de beurre
- 20 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
Pour le glaçage :
- 10 cl de lait
- 4 feuilles de gélatine

* Faire la pâte à choux  (peut se faire la veille, et garder les éclairs dans une boîte en fer) : j'ai pris les ingrédients de cette recette, mais j'ai suivi le protocole du KitchenAid (voir la recette des petits choux).

* Faire la garniture :

- Couper le jambon en petits dés.

- Peler l'oignon et l'émincer.

- Faire revenir dans une sauteuse l'oignon avec le beurre, puis ajouter le jambon. (A cette étape j'ai passé le tout au mixeur pour que ça passe dans la poche à douille)

- Verser le lait  et la crème sur l'appareil et remuer.

- Ajouter l'oeuf battu en omelette, puis la maïzena.

- Faire chauffer le tout au bain-marie 5 à 7 minutes, sans ceser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

- Le laisser refroidir.

* Fendre les éclairs à l'aide d'un couteau à pain dans le sens de la longueur.

* Les garnir de la farce  au jambon bien froide, à l'aide d'une poche à douille.

* Le glaçage : 

- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.

- Chauffer le lait puis ajouter la gélatine bien essorée.

- Napper chaque éclair de ce glaçage.

Oups ! Gros problème avec le glaçage : j'ai voulu le passer au pinceau dès sa confection , mais ça ne ressemblait à rien vu que c'était trop liquide. Plus tard, quand la gélatine avait un peu pris suite au passage au frigo, c'était gromuleux... J'ai renoncé. Mais ça ne manquait pas à la dégustation.

Gressins au parmesan et au sésame

Pour le repas du 1er de l'An j'ai fait ces petits trucs salés pour accompagner l'apéritif : les gressins au parmesan et au sésame que j'ai dégoté dans le "Cuisine by Cyril Lignac" hors série de cet hiver. Sauf que, ils ne ressemblent pas vraiment à des gressins, et qu'ils sont à la graine de lin et de pavot... Mais c'est super. J'adore. Seul bémol : ils ne se conservent pas, même dans une boîte en fer. J'ai testé et ça devient dur, ça perd tout son craquant. Pas grave, ça restera quand-même un incontournable de mes apéritifs.

Ingrédients :
- 1 blanc d'oeuf
- 30 g de farine
- 35 g de beurre
- 15 g de parmesan râpé
- 1 cs de graines
- 1 pincée de sel

* Faire fondre le beurre.

* Mélanger le blanc d'oeuf (à la fourchette) avec la farine, puis le beurre fondu, et enfin le parmesan et le sel.

* Mettre l'appareil dans une poche à douille.

* Former des traits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

* Parsemer de graines.

* Enfourner 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, à 190°.

* Les laisser refroidir sur du papier absorbant.

Petits choux.

Ayant proposé de faire le dessert pour Noël chez ma soeur, j'ai fait quelques choux à la maison pour dresser des profiteroles une fois sur place. Mais cette fois j'ai suivi la recette du KitchenAid et les choux sont absolument parfaits ; la différence réside dans la façon de les cuire. Pas de photo des profiteroles : je n'y  ai pensé qu'une fois les assiettes englouties.

 

Ingrédients :

- 150 g de farine

- 3 cc de sucre

- 1/2 cc de sel

- 100 g de beurre

- 125 ml de lait

- 125 ml d'eau

- 4 oeufs

* Tamiser la farine avec le sel et le sucre.

* Dans une casserole chauffer le lait avec l'eau et le beurre à feu doux. 

* Quand le beurre est fondu porter à ébullition et  ajouter d'un seul coup les poudres. Fouetter énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Continuer à la travailler à feu doux afin d'avoir une boule qui se détache des parois de la casserole. Cela prend environ 30 secondes.

* Enlever la casserole du feu et verser son contenu dans le bol du robot (ou dans un saladier). Laisser refroidir 2 minutes.

* Incorporer un à un les oeufs avec la feuille à la vitesse 4 jusqu'à ce que la pâte soit luisante. Elle est prête lorsqu'elle se détache difficilement d'une cuillère en bois.

* Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et remplir une poche à douille (unie d'1 cm) de l'appareil.

* Former de petits tas en laissant suffisamment d'espace entre eux car les choux gonflent à la cuisson.

* Cuire à 200° pendant 5 minutes puis ouvrir la porte du four quelques secondes pour permettre à la vapeur de s'échapper, pour que les choux soient croustillants.

* Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes jusqu'à ce ce que les choux soient bien gonflés et dorés.

* Ne pas éteindre le four mais en sortir les choux pour faire un petit trou dans le fond de chacun d'entre eux (avec un cure-dent). Les replacer à l'envers sur la plaque et les renfourner  2 minutes pour qu'ils sèchent.

* Les laisser refroidir sur une grille.

Astuce toute personnelle : si les choux ont quelque peu ramolli au moment du dressage du dessert, il suffit de les réchauffer quelques secondes dans une poêle à sec. Ils retrouvent ainsi leur croustillant.

Remarque : pour faire des chouquettes il faut mettre quelques grains de sucre casson sur les choux juste avant de les enfourner. Mais j'en ai déjà donné la recette en fait :  fin juillet, mais avec une autre recette.

Crêpe aux Saint Jacques

Une petite entrée en ces temps de fêtes que j'ai concocté en m'inspirant de différentes recettes : une crêpe aux Saint Jacques. Tout peut se préparer à l'avance, excepté les coquilles à cuire au moment du dressage. Donc du pratique quand il y a une grande tablée à régaler. 

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 galettes au sarrazin :
* 75 g de farine de blé noir
* 25 cl de lait
* 1 oeuf
* 2 cc d'huile
- 12 noix de St Jacques
- 10 cl de crème fraiche
- 500 g de poireaux
- 100 g de carottes
- 70 g de beurre salé
- sel, poivre ou piment d'Espelette
- 1 cc de curry


* Faire les galettes de sarrazin : mélanger la farine et l'oeuf. Ajouter le lait et l'huile mélangés en 4 fois. Laisser reposer 2 heures avant de les faire cuire.
* Emincer le poireau et le faire suer dans une poêle avec 20 g de beurre pendant 20 minutes à feu doux. Ajouter un peu d'eau si nécessaire au fur et à mesure.
* Ajouter la crème, et mixer. Passer au chinois pour enlever les "fils".
* Peler et couper les carotte en julienne (fin bâtonnets) soit au couteau, soit à l'aide d'un éplucheur à julienne. 
* Les cuire dans une poêle avec 50 g de beurre, le curry et du piment, 20 minutes à feux doux et à couvert.
* Préparer la présentation des crêpes : on peut les laisser entières dans l'assiette (façon crêperie) ou les découper à l'aide d'un emporte-pièces en ronds.
* Mettre un lit de crème de poireaux, des carottes, et 3 noix de St Jacques poêlées 2 minutes de chaque côté dans un filet d'huile d'olive.