Eliopita

Eliopita. Késaco ? Une pita aux olives. Oui.... mézencor ? Un plat grec fait de feuilles de filo, d'olives et de fenouil, dont j'ai trouvé la recette sur CuisineTV. Quand j'ai vu Dina Nikolaou expliquer comment procéder, j'ai tout de suite eu envie de faire pareil. Ca avait l'air trop bon, et je confirme, ça l'est. Nous nous sommes franchement régalés. Moi qui n'aime pas le goût de l'anis, c'est passé tout seul. Tant et si bien, que le plat pour 4 a été fini en un seul repas à 2.... !

Ingrédients :
- 10 feuilles de pâtes filo (de brick pour moi)
- 10 cl d'huile d'olive
- 300 g d'olives de Kalamata (dans l'absolu, mais dans ma campagne c'est tout bonnement pas possible, donc 160 g poids net égoutté d'olives noires dénoyautées tout droit sorties du bocal)
- 500 g de fromage frais de brebis (que 200 g de féta sous la main)
- 3 oeufs (1 seul pour moi)
- 1/2 bouquet d'aneth ciselé (1 cc pour moi)
- 1/2 fenouil (1 petit pour moi)
- 1 cc d'origan
- 2 cs de sésame grillé (sans pour moi)

* La farce :

- Réduire les olives en purée, dans le blender, avec 1cs d'huile d'olive.

- Râper le fenouil.

- Dans un saladier, mélanger la pâte d'olives au fromage, ainsi qu'à l'aneth, au fenouil, l'oeuf et l'origan.

* Prendre une feuille de brick, mettre 1,5 cs de farce devant soi, replier les 2 côtés pour que ça soit hermétique, et rouler la farce en allant vers le haut pour faire un boudin.

* Poser chaque feuille de brick farcie dans le plat à gratin avec un peu d'huile d'olive dans le fond, en formant un escargot.

* Huiler le dessus du plat, et saupoudrer le sésame.

* Enfourner 1 heure à 180°.

La sauce d'accompagnement :
- 1 yaourt grec (ou pas)
- 1 concombre épépiné et coupé en tous petits cubes
- 1/2 botte d'aneth ciselée (1 cc pour moi)
- 1 cc de coriandre en poudre
- 1 cc d'anis en poudre

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et garder 1 heure au frigo avant de servir avec une part d'éliopita.

Le puits Saint Jacques

Aujourd'hui c'est notre anniversaire de mariage et pour marquer le coup, comme chaque année, nous sommes allés fêter ça dans un très, très, très bon restaurant. Cette fois nous sommes retournés au Puits St Jacques à Pujaudran. Je vous ai déjà parlé de ce restaurant deux étoiles à propos de la matinale à laquelle j'ai participé ici et qui m'a laissé un souvenir impérissable. En fait, cela fait trois fois que nous y mangeons, et c'est toujours aussi exquis. Voici en photos le menu découverte que nous avons dégusté :

Amuses bouches

Patience salée : Crème brûlée de foie gras avec une réduction de porto et vinaigre balsamique

Fine ratatouille aux encornets et anchois frais marinés, chantilly au wasabi et gaufrette crouistillante

La rascasse cuite à la plancha, aubergine et concentré de tomate maison "à la cuillère", jus de viande et crème de mozarella

Poitrine moëlleuse de pintade fermière aux épices douces, escanton de semoule, jus tamarin et yaourt aux fruits secs

Patience sucrée : île flottante aux fruits de la passion

Abricots confits au miel d'acacia, espuma coco, glace verveine et jésuites croquants

Mignardises

Le menu découverte : 65 euros


Restaurant Le puits Saint Jacques
Anne et Bernard Bach
Place de la mairie
32600 Pujaudran
05.62.07.41.11


Fermeture : dimanche soir, lundi et mardi

Rouleaux estivaux aux sardines

Il y a quelques temps de ça j'ai fait des rouleaux de printemps avec des maquereaux en boîte, cette fois il s'agit de rouleaux estivaux aux sardines. J'ai fait avec le peu que j'avais en stock, à savoir des courgettes et une carotte. Ce qui donne un rouleau très frais, très simple et rapide à réaliser. Impec' pour les soirs où l'on n'a pas envie de se mettre aux fourneaux.

Ingrédients pour 4 rouleaux :
- 4 feuilles de riz
- 1 boîte de sardine au naturel
- 2 courgettes
- 1 carotte
- 6 cc de pistaches en poudre

* Eplucher les courgettes et les détailler en tagliatelles. Les faire blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, les plonger dans de l'eau froide, et les laisser égoutter.

* Peler la carotte et la couper en julienne (ou du moins en très fins bâtonnets).

* Prendre un torchon propre et le mouiller, avant de le poser à plat sur le plan de travail. Prévoir un bol d'eau froide à proximité.

* Prendre une feuille de riz et la poser sur le torchon mouillé. Avec les doigts, mettre de l'eau sur la feuille et l'étaler jusqu'à ce que la feuille soit molle.

* Poser sur cette feuille de riz, vers soi, 2 ou 3 tagliatelles de courgettes, puis des bâtonnets de carotte, puis un filet de sardine (bien égoutté), 1,5 cc de pistaches, puis re-carotte, et re-courgette.

* Pour rouler la feuille de riz : rabattre la feuille devant soi comme pour faire un boudin, rabattre chaque côté par-dessus, puis rouler le boudin vers le haut. Si la feuille de riz est bien mouillée, le rouleau doit rester fermé sans problème. 

* Renouveler 4 fois l'opération.

Accompagner, ou pas, ces rouleaux de sauce nuocman, de feuilles de menthe, et de salade verte.

Pavlova

Je pensais bien avoir fait une pavlova, et après vérification c'est bien ça. Le principe : de la meringue, de la chantilly et des fruits rouges remplacés ici par des fruits de saison. Qu'il a eu une bonne idée ce pâtissier qui a inventé ce dessert à l'origine tout blanc pour faire penser au tutu d'une danseuse qu'il admirait.

Ingrédients pour la meringue au chocolat (à faire selon le nombre de blancs d'oeuf que vous avez au frigo) :
- pour 1 blanc d'oeuf
- 60 g de sucre glace
- 1 cc de chocolat amer en poudre

* Monter les blancs en neige très progressivement.

* A moment de les serrer ajouter le sucre glace, et finir de les monter.

* Durant la dernière minute, ajouter le chocolat en poudre.

* Sur une plaque avec papier sulfurisé, ou un silpat, à l'aide d'une poche à douille, faire des cercles de meringue.

* Enfourner à la température minimum du four pendant 20 minutes, puis couper le gaz et laisser les meringues à sécher sans ouvrir la porte du four.

Je sais que les recettes disent tout le temps de les cuire 1 heure à 100°, mais si je fais ça elles carbonisent. Et si je mets à moins que le minimum de mon four, il se met en sécurité. C'est donc la seule solution acceptable que j'ai trouvée, et ça marche à tous les coups.

Ingrédients pour la chantilly :

Mélanger dans un siphon : 20 cl de crème fraîche liquide et 35 g de sucre glace. Mettre une cartouche de gaz. L'enlever après le pschitt. Secouer le siphon et le mettre au frigo.

Ingrédients de la salade de fruits :
- 2 brugnons
- 5 abricots
- 1/2 grenade égrenée

Dressage individuel :

Sur une meringue au chocolat, mettre de la chantilly et 2 cs de salade de fruits.

Triffle au brugnon et abricots

Comment recycler un reste ou des brisures de cake ? En l'accompagnant de fruits de saison et de fromage blanc. Du fond de placard en somme ; mais bien bon et facile à faire. Ca donne ce triffle au brugnon et abricots.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 tranches de cake au chocolat (ou l'équivalent en brisures)
- 1 brugnon
- 3 abricots
- 4 cs de fromage blanc

* Faire une salade avec les fruits.

* Dans chaque verre, mettre une tranche de cake en petits morceaux, puis 2 cs de fromage blanc et la moitié de la salade fruits.

* Mettre au frigo jusqu'au service.

Roulés de poulet au pesto

Quand je me pose une question existentielle telle que : ça fait quoi du poulet avec du pesto ?, il faut absolument que je tente pour voir. J'ai donc repris mon vieux principe du roulé de volaille pour faire ces roulés de poulet au pesto. Ca correspond tout à fait à l'idée que je m'en faisais : fin et savoureux ; et la viande n'est pas sèche du fait de son pochage.

Ingrédients pour 3 personnes :
- 2 gros filets de poulet
- 4 cs de pesto (tout fait, je l'avoue)
- 2 cs d'huile

* Sur la planche à découper recouverte de film étirable, mettre le poulet bien à plat. Le recouvrir de film, et taper joyeusement dessus pour obtenir une escalope bien fine.

* Oter le film du dessus, et tartiner 2 cs de pesto.

* Rouler le poulet sur lui-même, en s'aidant du film étirable. Bien serrer pour le saucissonner le plus possible. Faire un noeud de chaque côté, au plus près de la viande. 

* Mettre un deuxième film sur le boudin, pour l'étanchéifier au maximum.

* Pocher les boudins dans une casserole d'eau bouillante, pendant 10 minutes.

* Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour que les chairs se resserrent.

* 12 heures plus tard, au moment de servir, couper des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Les passer dans la poêle huilée, 3 minutes de chaque côté pour bien les dorer.

Je les ai servies avec des haricots frais juste passés au beurre demi-sel.

Verrine concombre-melon-fromage de chèvre frais

C'est chez Manue que j'ai trouvé l'association de ces saveurs très intéressantes. J'ai juste transformé la recette un chouya, en remplaçant la chantilly par du fromage. On obtient alors ces verrines concombre-melon-fromage de chèvre, très savoureuses et fraîches à souhait. Soit dit en passant, c'est une recette idéale pour faire manger du concombre à qui n'apprécie pas ce cucurbitacée.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 1/2 concombre
- 1/2 melon
- 1/2 chèvre frais type petit Billy
- piment d'Espelette
- brins de ciboulette
- feuilles de menthe 

* Epépiner le concombre et le couper en petits dés. Le saler et le laisser dégorger 1/2 heure.

* Dans un bol, écraser le fromage à la fourchette au piment et aux herbes ciselées.

* Peler, épépiner le melon et le mixer au blender.

* Dans chaque verre, mettre la moitié du concombre, verser la moitié du melon et poser sur le tout une quenelle de fromage aux herbes.

* Servir bien frais.