Mie roulée au munster et au saucisson à l'ail.

Une petite recette improvisée dix minutes avant l'arrivée de mes invités pour un repas sur le thème alsacien, parce que je trouvais mon apéritif un peu cheap : de la mie roulée au munster et au saucisson à l'ail. J'ai donc fait avec ce qui était dans mon frigo. Besoin d'une explication ? Y'a qu'à revoir le principe là et mettre les ingrédients idoines.

Tarte au fenouil et aux anchois

C'est dans le Cuisine Actuelle de février que j'ai trouvé cette recette de tarte au fenouil et aux anchois. La dernière fois je l'avais faite avec de la poitrine fumée et de la mozarella ; ça change donc. Et comme en ce moment il fait TRES froid, allumer son four permet de réchauffer un peu la cuisine et l'idée du fenouil fait qu'on oublie un peu l'hiver.

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée

- 3 bulbes de fenouil

- 1 échalote

- 1 poignée de roquette cs d'origan séché

- 6 filets d'anchois rincés et essuyés

- 3 oeufs

- 20 cl de crème fraîche

- 40 g de parmesan fraîchement râpé

- huile d'olive, sel, piment d'Espelette

* Eplucher et émincer les bulbes de fenouil. Les cuire à la vapeur 10 minutes.

* Dans une poêle, faire revenir l'échalote ciselée dans 1 cs d'huile d'olive.

* Ajouter le fenouil et le laisser cuire 5 minutes. Assaisonner.

* Couper les anchois.

* Garnir le moule à tarte avec la pâte feuilletée. Piquer le fonds.

* Répartir le fenouil à l'échalote.

* Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème, le parmesan, les anchois et l'origan. Verser cet appareil sur le fenouil.

* Enfourner 20 minutes à 200°.

Foie gras truffé.

Le foie gras au sel, je vous en ai parlé là. Après mon petit marché à Lalbenque j'ai eu envie d'essayer de faire du foie gras truffé. Sachant que la truffe n'aime pas la cuisson, mais qu'elle adore la compagnie du gras, je me suis dit que le résultat serait sympa. Et ben je ne suis pas déçue ! 

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 Ingrédients :
- 1 foie gras cru
- suivant son poids : 15 g de sel/kg et 8 g de poivre/kg
- 5 à 10 g de truffe

* Déveiner le foie comme expliqué là.

* Répartir la moitié à peu près du mélange sel-poivre dans le foie.

* Ajouter la truffe.

* Rabattre le foie pour former un boudin.

* Répartir le reste du mélange sel-poivre tout autour.

* Filmer serré le foie.

* L'oublier dans le bas du frigo pendant 3 jours avant de le consommer.

On peut le garder une semaine dans le frigo. Sinon, le découper en tranches avant de les filmer individuellement pour les congeler (6 mois de conservation).

Kringle aux pralines.

L'autre jour en faisant mes courses, au moment de passer à la caisse, je me suis retrouvée avec des sachets de pralines devant le nez. Ca arrive tellement rarement ici (ça évite d'être blasée remarquez) que tout de suite le cerveau entre en ébullition pour trouver quelque chose à faire avec. Or, en ce moment il y a pléthore de brioches estoniennes sur la blogosphère : le kringle que chacune fourre à sa manière. Et pourquoi pas aux pralines ? Surtout que je n'ai vu cette version nulle part ailleurs.

 Ingrédients :
- 300 g de farine
- 12 cl de lait tiède
- 1 cc de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 30 g de beurre 1/2 sel
- 10 g de levure lyophilisée
-  1 pincée de sel
pour la garniture :
- 40 g de beurre fondu
- 200 g de pralines concassées

* Délayer la levure dans le lait tiède avec le sucre. Laisser reposer 10 minutes.

* Dans le bol du robot mettre la farine, le sel et le beurre en petits morceaux : le beurre doit être bien émietté.

* Ajouter le mélange lait-levure, puis l'oeuf. Pétrir 5 minutes. La pâte doit être élastique.

* La travailler encore quelques minutes sur le plan de travail fariné. La bouler et la laisser sous un torchon dans un endroit chaud pendant 1h30'. La pâte doit doubler de volume.

* Dégazer la pâte.

* L'abaisser en rectangle.

* Préparer la garniture : faire fondre le beurre et concasser les pralines avec un rouleau à pâtisserie.

* Badigeonner la pâte avec le beurre et répartir les pralines sur toute la surface. Garder un peu de garniture pour la fin.

* Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin.

* Couper le rouleau dans toute la longueur.

* Torsader les deux morceaux de pâte ensemble et fermer la brioche en soudant les parties.

* Placer la brioche sur une plaque garnie de papier sulfurisé, sous le torchon.

* Laisser lever une deuxième fois pendant 30 minutes au moins, au chaud. La pâte doit regonfler.

* Badigeonner la brioche avec le reste de garniture.

* Enfourner 20 à 25 minutes à 180°.

Volaille demi-deuil.

"La Mère Brasier" est une institution lyonnaise. Un restaurant où je rêve d'aller manger. Un jour j'ai vu son chef Mathieu Viannay préparer une volaille demi-deuil, du temps où France 3 diffusait "Côté Cuisine". J'ai fait Tilt ! et attendait (im-)patiemment le jour où j'aurais l'occasion de faire cette recette. Encore fallait-il avoir des truffes ; au moins une. Allélouia ce jour est arrivé !

Ingrédients :
- 1 volaille de Bresse d'1,400 kg (un poulet Label Rouge de Loué pour moi, faute de mieux)
- 8 rondelles de truffe
- 1 poireau
- 1 navet
- 4 carottes
- du riz blanc
- 10 cl de crème fraîche
- 150 g de beurre

* Préparer la volaille :

- Passer les doigts entre la peau et la chair pour y passer les rondelles de truffe : 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême.

- La ficeler.

- La ficeler encore mais dans une gaze (ou un torchon comme moi).

* La mettre dans une grande marmite avec les légumes coupés en morceaux.

* Couvrir d'eau à hauteur.

* Faire bouillir trois heures (ou 1 seule à l'autocuiseur).

* Egoutter la volaille, la sortir du torchon, et découper les parts.

* Pendant ce temps faire réduire du 3 louches de bouillon aux 2/3. Ajouter la crème et faire bouillir jusqu'à consistance. Enfin monter la sauce au beurre.

* Servir la volaille avec quelques légumes, du riz blanc et nappée de sauce suprême.

Risotto à la truffe

Mondoudou adôôôôôôre le risotto. Mais quand j'ai fait ce risotto à la truffe, j'ai bien cru qu'il allait tomber en pâmoison. C'est absolument DIVIN ! Surtout que j'avais entreposé le riz dans un bocal avec une petite truffe pendant 48 heures : il sentait déjà très bon cru.

Ingrédients pour 2 Grands gourmands :
- 200 g de riz arborio
- 100 ml de vin blanc
- 1 échalote
- 20 g de beurre (truffé, c'est encore mieux !)
- 40 g de parmesan fraîchement râpé
- 1 cs d'huile d'olive
- du bouillon de volaille (celui d'une volaille demi-deuil pour ma part, mais avec un cube ça doit aller aussi)
- 1 g de brisures de truffe

* Dans un faitout, faire revenir l'échalote finement ciselée dans l'huile d'olive.

* Ajouter le riz et le faire nacrer.

* Mouiller avec le vin blanc, et c'est parti pour 18 minutes de "touillage".

* Ajouter une louche après l'autre de bouillon de volaille chaud, le temps que le riz l'absorbe, toujours en remuant.

* Sur la dernière minute de cuisson, ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés, ainsi que le parmesan et la truffe. Eteindre le feu et couvrir le faitout 2 minutes.

* Servir aussitôt à la louche car le risotto doit être liquide mais pas trop : "à la vague".

Omelette à la truffe et beurre truffé.

Il y a quelques jours j'ai dit avoir été au marché de Lalbenque pour acheter des truffes. Qu'en ai-je fait ? Si on demande aux producteur comment ils la mangent, invariablement on nous parle de l'omelette à la truffe. Ok d'accord ; mais encore ? Avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard. Oui, mais encore ?  Apparemment la tradition s'arrête là. Alors j'ai tenté de faire du beurre truffé, entre autres...

C'est beau, et ça sent délicieusement bon. 

Avant de faire quoique ce soit, il faut nettoyer la truffe : ne jamais la mettre sous l'eau. Il faut juste la brosser avec une brosse à dent (c'est pratique parce que ça va bien dans tous les trous) humide et l'essuyer avec du sopalin. Pour la conserver au frigo, il faut la mettre dans un bocal fermé hermétiquement sous peine de parfumer tous les aliments entreposés dans le frigo. Elle doit être consommée dans les 8 à 10 jours, sinon elle vire et peut sentir terriblement mauvais (paraît-il, je ne lui en ai pas laissé le temps...!). Sinon, au congélateur il faut prendre soin de l'envelopper de film alimentaire, mais vraiment beaucoup, beaucoup, afin qu'elle ne touche pas la glace sous peine de cuire au contact du froid.

 Ingrédients pour le beurre truffé :
- 40 cl de crème d'Isigny à 40% de matière grasse
- 2 g de brisures de truffe

* Verser la crème dans le bol du robot.

* Poser le fouet et enrubanner le robot de film alimentaire pour éviter les éclaboussures.

* Mettre en route 6 minutes sur la vitesse 6.

* Egoutter le beurre dans une passoire, et finir de le presser entre les mains.

* Incorporer les brisures de truffes.

* Entreposer le beurre au frigo dans un bol filmé au contact. 

Il se conserve au frigo 5 jours. S'il en reste, le congeler en petites parts de 10 g. C'est parfait sur un toast pour accompagner l'omelette, ou sur des pâtes fraîches, des gnocchis...

Ingrédients de l'omelette à la truffe pour 2 personnes :
- 4 oeufs
- 1 petite truffe de 10 g environ

* La veille ou même 48 heures avant, enfermer les oeufs entiers et la truffe dans un bocal fermé hermétiquement. Penser à mettre du sopalin au fond du bocal pour éviter la condensation.

* Préparer son omelette dans un saladier sans oublier de l'assaisonner.

* Préparer les lamelles de truffe (ne pas hésiter à investir dans une mandoline spéciale truffe).

* Cuire l'omelette dans une poêle légèrement graissée, mais la laisser un peu baveuse. 

* Hors feu, verser quelques lamelles de truffes dessus et la retourner aussitôt.

* La servir avec encore quelques lamelles de truffes sur le dessus.

Ne faites pas cuire les truffes car elles ne supportent pas les températures élevées. Elles deviennent alors sans goût. C'est gâcher !