Baeckoeffe

Quand on veut faire un menu alsacien et qu'on ne veut pas tomber dans le cliché de la choucroute, il y a un plat absolument merveilleux : le baeckoeffe. Non seulement c'est super bon, mais le plat en terre est magnifique. J'ai eu  la chance que ma copine me prête le sien, un vrai de vrai acheté "là-bas". Je crois que je vais me débrouiller pour faire de la place dans mes placards et investir... c'est que c'est assez imposant (pour 6 à 8 personnes) et pas donné. Je ne l'ai pas luté puisqu'il paraît que ça n'est pas indispensable : il s'agissait à l'époque où les ménagères l'amenaient cuire chez le boulanger de s'assurer que personne n'avait piqué dans le plat ! Ici pas de risque. Quand je pense à l'odeur qui a embaumé la maison durant les trois heures de cuisson au four, j'ose à peine imaginer ce que cela sentait dans les boulangeries des villages alsaciens. Et dire que j'ai failli râter le plat : j'avais tellement peur qu'il ne soit pas cuit au moment de passer à table que je l'ai fait un peu trop tôt dans l'après-midi , et du coup il a patienté une heure dans le four au minimum. Résultat des courses : il a bien failli brûler, et ma photo est exécrable.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 1 kg d'échine de porc
- 500 g de gigot d'agneau sans os
- 500 g de paleron de boeuf
- 2 kg de pommes de terre
- 3 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 bouteille de vin blanc d'Alsace (du pinot gris)
- 1 bouquet garni
- du persil
- 1 cc de thym séché
- 3 feuilles de laurier
- 1 cs de  poivre en grains

* La veillle : dans un saladier avec couvercle préparer la viande à mariner.

- couper les viandes en cubes de 5 cm de côtés

- couper les oignons assez grossièrement

- presser l'ail dégermé

- tout mettre dans le saladier avec le bouquet garni, le thym, le laurier et le poivre

- arroser de vin blanc

- attendre au frigo pendant 24 heures.

* Dans la cocotte en terre :

- faire une couche de pommes de terre en rondelles

- faire une couche de viandes et d'oignons émincés

- re-pommes de terre

- re-viandes et oignons

- finir avec des pommes de terre

- mouiller avec le jus de marinade et un peu de vin blanc, jusqu'à mi-hauteur de la terrine.

* Fermer le couvercle et enfourner 3 heures à 180°.

Questions quantité des ingrédients et temps de cuisson, j'ai fait un mix des recettes trouvées sur Marmiton et Alsace-terroir.com, et c'était parfait.

Feuilletés à la saucisse de Strasbourg.

Dans la série "apéritif à l'alsacienne" voici les feuilletés à la saucisse de Strasbourg. L'idéal étant de les faire avec du raifort, mais si on en n'a pas de la moutarde n'est-ce pas fera l'affaire. L'important étant d'utiliser aussi des graines de carvi.

Ingrédients pour une plaque de cuisson :

- 1 pâte feuilletée

- de la moutarde forte (ou du raifort)

- des graines de carvi

- 6 knackis

* Etaler une bonne épaisseur de moutarde sur la pâte feuilletée.

* Parsemer des graines de carvi sur toute la surface.

* Si la pâte feuilletée est ronde, disposer d'abord une seule saucisse. La rouler dans la pâte feuilletée assez serrée. Couper la pâte au plus prés, et couper ce boudin en tronçons. Les disposer sur la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou un silpat.

* Continuer en mettant ensuite les saucisses deux par deux, côte à côte. Et ainsi de suite jusqu'à la fin avec une seule saucisse.

* Enfourner 20 minutes à 220°.

Le retour de la "mie roulée au foie de morue" pour un petit concours.

Valérie du blog Marcia'Tack organise un petit concours à l'occasion de ses 35 printemps au cours duquel on peut gagner un bon d'achat Amazon de 50 euros. Si ça vous dit de participer, c'est par là. Pour ma part je lui propose de sympathiques petites bouchées, rapides à réaliser (ce qui n'est pas négligeable quand on est nombreux) : les mies roulées au foie de morue. 

Une matinale spéciale truffe au Puits St Jacques.

J'ai attendu la journée d'hier depuis quasiment un an, depuis mon premier cours de cuisine chez le chef Bach. Ce jour-là l'un des participants avait émis l'idée d'apprendre tout un menu truffe... le lendemain je m'inscrivais. Alors comment vous dire ? C'était fabuleux. Le chef Bach est toujours aussi enthousiaste, prêt à partager sa passion de la cuisine avec le sourire. J'ai donc appris comment faire une vinaigrette à la truffe, comment rendre un sauté de veau savoureux, comment faire une mousse praliné et un caramel à la crème à tomber par-terre. J'ai aussi découvert le goût du panais et que le topinambour pouvait se manger froid. Vous voulez peut-être voir tout ça en images ? Comme je vous comprends... !

L'entrée : Crumble de St Jacques marinées  à la truffe et topinambours

Le chef Bach en train de nous expliquer le dressage du plat.

Le plat : Parmentier de panais et poitrine de veau à la truffe.

Le dessert : Poire et praliné à l'ancienne, caramal à la crème, émulsion vanille armagnac
(une vraie tuerie !!!)

Des recettes que je vais prochainement refaire puisque c'était le but de mon achat à Lalbenque. Il va donc falloir patienter un peu si vous voulez en profiter... En attendant, vous pouvez toujours aller à Pujaudran pour déguster le menu truffe proposé par le chef Bach :

Ca laisser rêveur...

Et pour finir une petite photo du piano ; parce que vous en connaissez beaucoup vous des cuisiniers qui ont leur piano frappé à leur nom ? Si c'est pas la classe ...

Pâtes fraîches imprimées aux herbes

Un tour en cuisine c'est reparti ! Je participe au deuxième tour à thème : les pâtes. Ca tombe bien parce qu'il y a longtemps que je veux essayer de faire des pâtes fraîches imprimées aux herbes. C'était très chouette à faire ; un vrai moment de récréation. J'ai utilisé un laminoir, mais si vous n'en avez pas c'est pas grave. C'est faisable avec un rouleau à pâtisserie et du courage... Le principe : on insère des feuilles entre deux épaisseurs de pâtes. Vous me suivez ?

 Ingrédients pour 2 personnes :
- 200 g de farine blanche T55
- 2 oeufs (restés en contact avec une truffe pendant 48 h dans un bocal pour moi)
- un peu d'eau
- 1/4 bouquet de persil
- 20 cl de crème fraîche
- quelques lamelles de truffe (en option)


* Dans le bol du robot (ou dans un saladier et avec les petits bras) pétrir avec le crochet la farine avec les oeufs. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. La pâte doit former une boule qui se décolle des parois du bol. Elle doit être assez ferme.
* Filmer la pâte au contact et la laisser reposer au frigo 1 heure.
* Pendant ce temps, nettoyer et sécher le persil. Détacher soigneusement les feuilles et les poser sur du sopalin bien à plat.
* Ensuite, passer la pâte au laminoir. 
* Quand elle est aussi fine que possible la diviser en deux partie. 
* Poser la première moitié de pâte sur le plan de travail fariné. Y disposer les feuilles de persil les unes à côté des autres. Recouvrir le tout de la deuxième partie de pâte.
* Repasser le tout au laminoir une fois pour souder la pâte.
* La découper en tagliatelles avec le laminoir, et les poser sur un torchon pour les faire sécher au moins 1/2 heure.
* Faire chauffer la crème fraîche, l'assaisonner (et y laisser infuser des brisures de truffes).
* Cuire les pâtes 2 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée.
* Remettre les pâtes dans la casserole et verser dessus la crème (truffée ou pas).
* Dresser les assiettes avec quelques lamelles de truffe fraîche.

 C'est divin !

Muffins citron-mandarine.

C'est en me baladant chez Anne que je me suis attrapée une furieuse envie de muffins. Mais faute de yuzu, je me suis rabattue sur une saveur citron-mandarine. Avec les graines de pavot qui passent aussi par-là c'est super bon.

Ingrédients pour 18 gateaux (12 pour Anne) :
- 300 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 250 ml de lait
- 2 oeufs
- 75 g de beurre fondu
- le zeste d'1 citron et d'1 mandarine
- 20 g de graines de pavot

* Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure, le sucre, le sel, les zestes et les graines de pavot.

* Dans un autre saladier, mélanger le lait aux oeufs et au beurre.

* Verser le deuxième appareil dans le premier et tout bien mélanger.

* Remplir des moules à muffins aux 2/3.

* Enfourner 25 minutes à 180°.

L'omelette "de" Christian Constant

Avez-vous regardé Top Chef cette semaine ? Voui, le truc de la 6... Ce ne sont pas les chefs médiatiques qui m'intéressent ; ce qui m'épate toujours c'est ce que les candidats arrivent à faire avec des produits imposés. Franchement, auriez-vous sorti un dessert avec du cèleri ? Moi pas, c'est sûr et certain. Enfin bref, tout ça pour en venir à l'omelette "de" Christian Constant : blanche dessus, jaune dedans et un jaune filé par-dessus. Destructurée. Et à priori ça n'a pas l'air compliqué une fois que le chef Constant a expliqué. Alors je me lance, même si je n'ai pas le four vapeur qui va bien pour cuire les blancs.

Ingrédients :
- 4 oeufs
- un peu de crème fraîche
- un peu de beurre
- 1 cs d'huile

* Battre 3 blancs d'oeuf. Les saler. Les enfourner à 80° dans un four-vapeur sur une poêle huilée  Les cuire à feu TRES doux dans une poêle tout juste huilée (1 petite cs), afin que les blancs ne se colorent pas, ni dessus, ni dessous. Les débarrasser sur une assiette creuse filmée.

* Fouetter 3 jaunes d'oeuf et 1 blanc pour faire des oeufs brouillés. Stopper la cuisson en ajoutant le beurre et la crème.

* Mettre le jaune restant dans un cornet en papier ustensile Lekué (pour faire des décos avec les sauces dans les assiettes). Le verser en filé dans une casserole d'eau frémissante pendant 1 minute (le jaune remonte à la surface quand il est cuit). Retirer à l'écumoire et plonger ces vermicelles dans une eau froide pour stopper la cuisson.

* Dresser en déposant le blanc sur les oeufs brouillés, et en parsemant l'oeuf filé par-dessus.

C'est rigolo, et ultra-rapide.