Salade de fraises et mangues sur une gelée de Manzana, crème de coco et petites madeleines.

Pour finir le menu du chef Bach, voici le dessert : salade de fraises et mangues sur une gelée de Manzana, crème de coco et petites madeleines. C'est absolument exquis. Il faut bien prendre de tous les étages avec la cuillère pour vraiment déguster ce dessert. Comme je ne peux pas m'empêcher de modifier une recette, j'ai remplacé la crème de coco par une glace à la noix de coco (faite quelques jours auparavant) dont je vous donnerai la recette par la suite, promis. Quant aux madeleines, j'ai enfin compris comment on fait pour qu'elles aient cette jolie bosse : il faut impérativement laisser l'appareil au frigo pendant au moins deux heures avant de les cuire. Au fait, vous savez ce qu'est la Manzana je suppose ; c'est une liqueur de pomme (très prisée des "jeunes" paraît-il) très parfumée.

Ingrédients pour 6 personnes :


La crème de coco :
- 150 g de crème liquide
- 50 g de sucre glace
- 2 cs de noix de coco râpée
- 50 g de lait de coco

* Monter la crème fouettée.

* Ajouter le lait de coco, la noix de coco et le sucre glace.

* Réserver au frais.

La gelée de Manzana :
- 25 cl de limonade
- 8,5 cl de Manzana
- 6 feuilles de gélatine

* Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Chauffer l'alcool de pomme et la limonade jusqu'à ébullition. 

* Hors feu ajouter la gélatine pressée.

* Couler la gélatine (5 cl) de Manzana dans des verres.

* Garder au frigo.

La salade de fruits :
- 4 sommités de menthe
- 1 mangue
- 1 barquette de fraises
- 20 g de pistaches non salées concassées

* Laver puis équeuter les fraises. Les couper.

* Eplucher et détailler la manque en cubes.

* Mélanger le tout et sucrer au besoin si les fraises sont acides.

* Réserver au frigo.

Le dressage :

* Déposer de la salade de fruits sur la gelée de Manzana déjà prise au frigo.

* Ajouter de la crème fouettée de coco par-dessus à l'aide de la poche à douille.

* Parsemer de pistaches concassées et une feuille de menthe.

Les madeleines :
- 125 g d'oeuf (soit 2 ou 3 pièces)
- 100 g de sucre en poudre
- 125 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 90 g de beurre 
- 1 citron
- 1 orange

* Faire fondre le beurre et le laisser refroidir (ne pas le clarifier).

* Réunir dans un saladier le sucre, la farine, et la levure. Bien mélanger le sec.

* Ajouter les oeufs et remuer au fouet ; l'appareil est un peu épais.

* Incorporer le beurre fondu et les zestes des agrumes.

* Mettre l'appareil au frigo au moins 2 heures.

* Beurrer les moules et les remplir au 2/3.

* Cuire 10 minutes environ à 160°.

Dos de lieu jaune, gâteau de champignons et velouté d'asperges blanches

Suite du menu de Bernard Bach, avec le plat : dos de lieu jaune, gâteau de champignons et velouté d'asperges blanches. Ou comment galérer... Ca a commencé avec le velouté d'asperges blanches : je les ai achetées quelques jours plus tôt, et au moment de les préparer je m'aperçois qu'elles ont moisi. Misère !!! Heureusement qu'il me restait six asperges vertes au frigo. Avec ce que j'ai pu sauver des blanches, j'ai donc fait une crème et non un velouté. Deuxième galère, le poisson ; ou comment ne pas faire confiance au poissonnier. Je suis allée dans mon supermarché habituel dans le village voisin, faute de poissonnerie digne de ce nom à des kilomètres à la ronde. J'ai bien passé ma commande en début de semaine pour avoir ce que je voulais le samedi, et là : catastrophe. Ce ne sont pas des pavés de lieu jaune que j'ai mais des filets, et avec toutes les arêtes !!! Je me suis aperçue de tout ça bien évidemment au moment de les cuire, donc trop tard pour palier au désastre, mis à part enlever les arêtes comme j'ai pu. Au final, j'ai quand-même réussi à retrouver toutes les saveurs du Puits St Jacques. C'est déjà pas si mal. Mieux vaut voir le verre à moitié plein que vide dans ces cas-là..

Ingrédients pour 4 personnes :

Le gâteau de champignons :

- 5 cl d'huile d'olive

- 250 g de champignons de Paris frais

- 2 échalotes

- 1 oeuf

- 30 g de crème fraîche épaisse

- 10 g de parmesan râpé

- du beurre pommade

- 5 branches de persil concassé

- cerfeuil

* Eplucher l'échalote, l'ail et ciseler le tout;

* Emincer les champignons de Paris et les faire sauter à la poêle dans l'huile d'olive.

* Ajouter l'échalote et l'ail ciselés. Assaisonner et laisser cuire 1 à 2 minutes. Ajouter le persil.

* Laisser tiédir et hacher le tout au mixeur (ou au couteau).

* Mélanger dans un saladier avec l'oeuf, la crème et le parmesan.

* Verser l'appareil dans des ramequins (au tiers, mais pas plus) préalablement beurrés.

* Cuire à 150° au bain-marie pendant 20 minutes.

Le velouté d'asperges blanches :

- 400 g d'asperges blanches (soit 8)

- 50 g d'oignons nouveaux

- 35 cl de lait

- 160 g de crème

- 80 g de beurre

* Eplucher les asperges et couper les pointes d'environ 8 cm. Les cuire dans de l'eau bouillantes salées. Réserver.

* Couper le reste des asperges en tronçons de 1 cm.

* Ciseler l'oignon et le faire suer avec 1/3 du beurre. 

* Ajouter les bouts d'asperges, mouiller avec le lait. Cuire environ 20 minutes.

* Ajouter la crème et le beurre. Continuer la cuisson 1 minute.

* Mixer le tout et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.

Le poisson :

- 4 pavés de lieu jaune, avec la peau, sans arête.

* Les rôtir tout doucement dans une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive 7 minutes côté peau et 4 minutes côté chair.

Dressage :

* Démouler les gâteaux de champignons au centre d'une assiette creuse.

* Poser le poisson par-dessus.

* Napper tout autour de velouté d'asperge.

* Disposer 1 à 2 pointes d'asperge dans l'assiette et quelques pluches de cerfeuil.

Tian de légumes confits, chantilly à la crème de chèvre

Chose promise, chose due, voici la première des recettes du menu du chef BACH, lors des matinales du 24 mai. Je me suis appliquée pour coller au plus près de ce que j'ai ressenti ce jour-là. J'ai profité d'une réunion de famille, avec 10 personnes, pour m'éclater aux fourneaux. Ce fut assez jouissif ! Pour l'entrée, voici donc le tian de légumes confits, chantilly à la crème de chèvre. C'est assez long à préparer (n'est pas chef qui veut), mais comme elle se mange froide on peut très bien la faire la veille, ce qui est très pratique. Comme vous pouvez le constater, je l'ai servie au verre, façon coupe de glace , ce qui est assez joli. Plutôt contente de moi sur ce coup-là...

Ingrédients pour 4 personnes :


Les légumes :
- 2 poivrons rouges (400 g environ)
- 1 aubergine ( 280 g environ)
- 1 oignon nouveau (100 g)
- 2 gousses d'ail dégermées et coupées en 2
- 100 g de jus de tomate (en bouteille, du commerce)
- 3 gouttes de Tabasco
- 4 feuilles de gélatine
- 2 branches de thym
- 3 cl d'huile d'olive
- 5 branches de coriandre fraîche

* Couper les poivrons en deux, les poser sur une plaque recouverte de papier alu, et cuire 20 minutes à 160°. La peau doit "buller", voire noircir.

* Débarrasser au terme de la cuisson dans un récipient et fermer hermétiquement. Au bout de 15 minutes on doit pouvoir les éplucher. 

* Les couper en cubes grossiers. En réserver 50 g pour le coulis.

* Eplucher les aubergines à l'aide d'un économe, une fois sur deux pour éviter d'avoir trop de peau. Les couper en deux sur la longueur et les quadriller au couteau.

* Eplucher l'oignon, le couper en deux, puis le détailler en tranches d'1 cm.

* Disposer les aubergines, l'oignon, les gousses d'ail et le thym dans un plat. Saler et arroser avec 3 cl d'huile d'olive et 10 cl d'eau. Recouvrir de papier alu et cuire au four 30 minutes à 160°. Le couteau doit rentrer dans la chair de l'aubergine sans résister. Laisser refroidir. Egoutter le contenu du plat.

* Couper en morceaux les aubergines, l'oignon, le poivron confit et mélanger le tout avec la coriandre concassée (ou d'autres herbes comme de la ciboulette, du cerfeuil, ou du basilic).

* Faire la gelée de tomate : la bouillir avec le tabasco. Ajouter hors feu les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées.

* Lier tous les légumes à cette gélatine de tomate. Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.

* Mouler dans des cercles en inox, ou comme ici dans des verres. Garder au frigo minimum 4 heures.

Le coulis de poivron :
- 50 g de poivron cuit
- 50 g d'eau
- 1 cs d'huile d'olive
- 20 g de crème
- 1 tranche fine de gingembre frais

* Passer le tout au mixeur.

*  Assaisonner en sel si besoin est, mais pas en poivre à cause du gingembre. 

* Passer au chinois.

* Réserver au frigo.

La mousse de chèvre :
- 10 cl de lait
- 20 cl de crème entière liquide
- 100 g de chèvre frais

* Bouillir le lait et la crème.

* Hors feu ajouter le chèvre.

* Mixer le tout et assaisonner.

* Laisser refroidir et mettre en siphon.

Le dressage :

* A l'assiette : décercler les tians au centre, saucer autour avec le coulis de poivron, et déposer par dessus la chantilly au siphon.

* Au verre : saucer avec le coulis de poivron dessus le tian de légumes, et déposer de la chantilly par dessus le tout.

Puisque nous étions 10 à table, j'avais multiplié tous les ingrédients par trois. Ce qui fait que j'avais largement du tian de reste. Pas grave, je l'ai moulé dans un bac de congélation. Le lendemain, je l'ai présenté coupé en tranches pour accompagner des saucisses grillées au barbecue, et c'était exquis. Et comme ce n'est AB-SO-LU-MENT pas gras, on en mange sans scrupule.

Tourte aux cuisses de grenouilles

J'ai longtemps attendu le bon moment pour faire cette tourte aux cuisses de grenouilles trouvée sur L'Internaute. Mais comme toujours dans ces cas-là, l'attente a payé car c'est très bon, très fin. Un "peu beaucoup" de travail avant la dégustation, mais il faut savoir ce qu'on veut  aussi ! Une chose à savoir si comme moi la grenouille ne fait pas partie de votre alimentation habituelle : avec 1 kg de grenouilles on obtient 250 g de chair désossée, ce qui est bien suffisant pour faire une tourte vu qu'il n'y a pas que ça dedans.

Ingrédients :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée au beurre
- 1 kg de cuisses de grenouilles surgelées
- 100 g de beurre
- 4 gousses d'ail
- 1 poignée de persil
- 200 g de crème fraîche
- 300 g de champignons de Paris émincés (1 petite boîte)
- 1 jaune d'oeuf
- 2 échalotes

* Saisir les cuisses de grenouilles dans le beurre. Laisser refroidir et les désosser.

* Dans la même sauteuse, avec la chair de grenouille, ajouter les champignons, les échalotes émincées, l'ail dégermé et écrasé, la crème, le persil ciselé, et assaisonner. Laisser réduire  puis refroidir.

* Etaler cet appareil entre les deux pâtes feuilletées. Bien souder les bords, faire une petite cheminée, et dorer avec le jaune d'oeuf mélangé à une 1 cs d'eau.

* Enfourner à 210° pendant 50 minutes.

Risotto aux courgettes et gorgonzola

On met normalement du parmesan dans un risotto, mais je me demandais ce que ça donnerait avec du gorgonzola. J'ai alors inventé un risotto aux courgettes, lardons et gorgonzola. Un plat complet en somme. Ce fut très bon, très crémeux. On a a-do-ré.

Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 paquet de lardons
- 3 courgettes
- du gorgonzola (que j'achète au rayon fromages en paquet)
- 1 oignon
- 300 ml de vin blanc sec (du bordeaux)
- 1 gousse d'ail
- de l'origan
- 40 g de beurre
- 1 cube et demi de bouillon de volaille
- 450 g de riz arborio
- piment d'Espelette

* Dans la sauteuse, faire revenir les lardons et les réserver sur du papier absorbant.

* Une fois enlevés les lardons, les remplacer par les courgettes pelées, coupées en quatre dans la longueur pour enlever les graines, et coupées en morceaux de taille moyenne. Ajouter la gousse d'ail coupée en deux et dégermée, l'origan, et du piment d'Espelette. Ajouter un peu d'eau, et laisser cuire à couvert pendant six minutes (les morceaux de courgette doivent rester fermes). Réserver.

* Toujours dans la sauteuse faire revenir l'oignon finement ciselé avec l'huile d'olive.

* Préparer le bouillon de volaille dans une grande casserole d'eau.

(On peut s'arrêter là si on veut préparer le risotto à l'avance).

* Ajouter le riz et le laisser nacrer.

* Ajouter le vin blanc et mettre le minuteur pour 17 minutes. A partir de là remuer sans cesse le riz.

* Ajouter louche après louche le bouillon de volaille.

* En même temps, dans une poêle réchauffer les courgettes et les lardons (sans l'ail). Bien remuer le tout. Les ajouter au riz dans les deux dernières minutes.

* Hors feu, ajouter le beurre puis le gorgonzola coupés en petits morceaux.

* Servir tout de suite le risotto "à la vague" (il ne peut être servi qu'à la louche).

Curry vert de poulet

J'ai enfin trouvé lors de ma dernière escapade toulousaine de la pâte verte de curry, parce qu'il faut bien le dire : nous sommes très mal achalandés dans notre campagne montalbanaise. Un désastre dès qu'on veut sortir des sentiers battus ! Je me suis donc inspirée d'une recette de l'Internaute pour savoir comment m'en servir et voici ce que ça a donné : un curry vert de poulet. J'avoue que je ne m'attendais pas à ce que ça déménage. Heureusement que je n'en ai mis qu'une cuillère à soupe.

Ingrédients pour 3 personnes :
- 250 g de blancs de poulet
- 1 cs de pâte de curry vert
- 400 ml de lait de coco
- de la coriandre
- de la ciboulette
- 1 courgette
- 6 tranches de pancetta

* Faire revenir la pâte de curry dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle embaume.

* Baisser le feu et ajouter le lait de coco en remuant. Porter à ébullition.

* Mettre les morceaux de poulet et de pancetta. Cuire 10 minutes à feu doux.

* Ajouter la courgette sans les graines coupée en petits dés. Cuire encore 10 minutes.

* Finir avec les herbes ciselées.

* Servir avec du riz basmati.

Rouleaux de printemps aux sardines

J'ai fini par trouver le tout-petit Marabout dont a parlé Cathy il y a quelques temps sur son blog : "Sardines en boîte, les 30 recettes culte". C'est vrai, vous savez quoi faire vous d'une boîte de sardines ? A part natures sur un bout de pain, ou en rillettes, je sèche. Et pourtant j'adore ça. Là je suis ravie. Parce que les sardines, oui, mais qu'est-ce qui nous empêche de faire certaines des recettes avec du maquereau ? D'ailleurs, ça tombe bien : il a suffit que je trouve le livre pour que je n'ai pas de sardines dans mon placard ; un comble ! Mais ces rouleaux de printemps ont été parfaits même au maquereau.

Ingrédients pour 6 rouleaux :
- 6 feuilles de riz
- 1 boîte de maquereaux au naturel
- 1 carotte
- des vermicelles de riz cuits
- de la menthe fraîche

* Couper la carotte en allumettes

* Réhydrater les feuilles de riz sur un torchon mouillé.

* Sur une feuille de riz, au bord vers soi, poser une feuille de menthe, puis des vermicelles, de la carotte, un morceau de maquereau, encore de la carotte et des vermicelles.

* Replier le tout comme suit : rouler la feuille pour emprisonner les ingrédients devant soi. Puis rabattre les côtés par dessus. Et rouler le tout jusqu'au côté opposé de la feuille de riz.

* Servir les rouleaux avec une sauce nuoc-mâm.

On peut bien sûr ajouter des pousses de soja dans les rouleaux de printemps. Je les ai présentés avec de jeunes pousses de blettes, à la place de feuilles de laitue, et des feuilles de menthe.