Mes 1ers éclairs, à la fève tonka et au chocolat.

Il n'y a pas longtemps je me suis offert le coffret Eclairs contenant le livre de Marianne Magnier-Moreno, 3 douilles et 10 poches plastiques. J'ai bien tourné en rond pour savoir quelle recette serait faite la première. Mais évidemment, m'en tenir au livre aurait été trop simple, alors j'ai pris conscienceusement la recette de la pâte à choux, à laquelle j'ai ajouté celle de la crème patissière que j'ai aromatisée à la fève tonka et j'ai pris la ganache au chocolat noir pour le glaçage. Ces éclairs à la fève tonka et au chocolat ne sont pas la réussite du siècle, mais c'était pas mauvais. C'était même meilleur le lendemain midi : la fraîcheur faisait bien ressortir le goût de la tonka. Là où c'est franchement raté c'est pour le glaçage : il a dégouliné, et il ne brille absolument pas. J'ai apparemment raté quelque chose... Sans compter qu'il me reste de la crème et de la ganache pour un régiment.

Ingrédients :

* La pâte à choux pour 6 à 8 éclairs :

- 80 ml de lait

- 80 ml d'eau

- 70 g de beurre

- 2 g de sel

- 10 g de sucre

- 100 g de farine

- 2 oeufs

* Mettre le lait , l'eau, le beurre en dés, le sucre et le sel dans une casserole sur feu vif. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter à gros bouillon 2 ou 3 secondes.

* Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début puis de plus en plus vite jusqu'à ce qu'on ne distingue plus de farine sèche. 

* Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement.

* Arrêter quand elle ne colle plus du tout à la casserole, ni à la spatule (cela prend 30 secondes à 1 minute). Laisser tiédir.

* Hors feu, incorporer les 2/3 des oeufs battus en omelette. Si la pâte tombe de la spatule en quelques secondes en formant une pointe c'est qu'elle est prête. Sinon, si elle n'accroche pas  pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer l'ajout d'oeuf.

* Garnir une poche d'une douille lisse de 20 mm. La positionner à 45° par rapport au silpat (ou à la plaque recouverte de papier sulfurisé) et pousser la pâte tout en déplaçant la poche d'un geste franc pour donner à l'éclair une forme bien droite. Couper la pâte au bout de 14 cm à l'aide d'un couteau à lame lisse. Lisser au doigt.

* Espacer les choux de 3 cm les uns des autres pour qu'ils puissent gonfler à la cuisson.

* Faire cuire à 150° pendant 55 minutes.

* La crème pâtissière à la fève tonka (pour 6 à 8 éclairs, mais pour au moins le double dans les faits) :

- 410 ml de lait

- 5 jaunes d'oeufs

- 80 g de sucre

- 20 g de farine T45

- 20 g de maïzena

- 2 g de sel

- 1 fève tonka

* Fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la fécule de maïs.

* Verser le lait dans une casserole avec le reste de sucre et porter sur feu vif. Gratter la fève tonka dans le lait. Retirer la casserole au premier frémissement.

* Verser une louche de lait chaud sur le mélange et fouetter.

* Transférer l'ensemble dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit homogène, puis remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter.

* Lorsque la crème épaissit et que l'ébullition est atteinte, laisser bouillir 1 à 2 minutes (la crème devient plus fluide), puis retirer du feu.

* Transférer la crème dans un grand plat, le couvrir de film à même la préparation pour éviter la formation d'une croûte et réfrigérer dès qu'elle est tiède.

* Ganache au chocolat noir (pour 6 à 8 éclairs, mais pour... pfiou, toute une pâtisserie oui) :

- 125 ml de crème liquide

- 125 g de chocolat à 50-60% de cacao

- 40 g de miel

- 50 g de beurre

* Mettre le chocolat coupé en morceaux, le beurre en petits dés, et le miel dans un bol résistant à la chaleur.

* Faire frémir la crème dans une casserole. La retirer du feu et la verser dans le bol, puis poser celui-ci sur la casserole vide et mélanger avec une maryse jusqu'à ce que le chocolat et le beurre soient fondus.

* S'ils ne fondent pas complètement, verser 1 cm d'eau dans la casserole et porter à ébullition, puis retirer du feu et remettre le bol par-dessus. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit complètement lisse.

* Dressage :

- Couper les éclairs avec un couteau-scie (à pain).

- Les garnir à l'aide de la poche à douille de crème pâtissière.

- Glacer les éclairs.