Entre la garbure et le ragoût.

Le froid polaire n'est plus. Mais l'hiver n'est pas fini pour autant, et j'ai besoin de manger quelque chose de plantureux. Il m'est donc venu une envie de garbure. Or en faisant les courses : pas de cuisses de canard en rayon et j'oublie le chou. Tant pis, j'ai des saucisses fumées que je destinais à un ragoût de pommes de terre. Et c'est parti pour un mix des deux recettes. 

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g de haricots blancs
- 1 talon de jambon de pays
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 1 cs de thym séché
- 4 carottes
- 1 navet
- 1 poireau
- 40 g de beurre salé
- 2 cs d'huile d'olive
- 4 pommes de terre
- 4 saucisses fumées

* La veille, mettre les haricots blancs à tremper dans un saladier d'eau froide.

* Le lendemain, les égoutter et les cuire dans une grande casserole d'eau froide avec le talon de jambon, le laurier, le thym et l'oignon piqué des clous de girofle. Ce, pendant 1h30'.

* Dans une cocotte, avec le beurre et l'huile d'olive, faire revenir pendant 5 minutes les poireaux coupés en tous petits morceaux, ainsi que les carottes, les navets en petits cubes.

* Ajouter les pommes de terre en petits cubes et  tout juste recouvrir les légumes d'eau pour les cuire à couvert pendant 1/4 d'heure.

* Ajouter les haricots blancs, le jambon, l'oignon, le jus de cuisson, et les saucisses coupées en rondelles. Cuire encore à couvert pendant 30 minutes.

* Assaisonner. (le sel seulement en fin de cuisson sinon les haricots seront durs).

Plus ce plat sera mitonné, plus il sera réchauffé, meilleur il sera.

Ballotins de chou au chorizo.

Sorti de la potée je ne sais jamais quoi faire du chou vert frisé. Alors quand j'ai vu dans le Régal de février-mars cette recette de ballotins de chou au chorizo, ça a fait tilt. Le chorizo j'aime, les champignons de Paris aussi, alors go ! Et c'est pas mauvais du tout du tout. Oui, je sais, présenter la ficelle dans l'assiette ça ne se fait pas. Mais quand on voit qu'elle y est sur la photo du magasine, ça décomplexe. Et puis, j'ai tenté de l'enlever, mais je ne vous raconte pas le massacre... Alors hein ?!

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :
- 1 chou vert frisé
- 50 g de chorizo (je vais y revenir plus bas)
- 150 g de champignons de Paris
- 1/2 citron
- 1 dizaine d'amandes fumées (ou pas...)
- 1 échalote
- 2 carottes (des grosses)
- 1 cs de mascarpone
- 4 cs d'huile d'olive
- 25 g de beurre
- sel, poivre

* Retirer les feuilles du chou jusqu'au coeur. Oter la nervure centrale des 12 plus belles, et couper le reste en lanières.

* Faire blanchir le chou dans une grande casserole d'eau bouillante avec du bicarbonate. Le rafraîchir et l'égoutter.

* Dans une cocotte, faire revenir le coeur 5 minutes dans 1 cs d'huile d'olive et le beurre. Le réserver.

* Remettre 1 cs d'huile d'olive et faire revenir l'échalote et les champignons émincés. Les cuire 6 à 7 minutes.

* Remettre la chiffonade de chou, ajouter le chorizo coupé en fines tranches et les amandes concassées. Rehausser d'un filet de jus de citron. Lier au mascarpone. Assaisonner.

* Répartir cette farce sur les feuilles de chou. Les ficeler en ballotins.

* Dans la même cocotte, faire revenir 5 minutes l'oignon émincé et les carottes. Cuire 10 minutes à couvert.

* Ajouter la farce restante. Déposer les ballotins par-dessus. Cuire encore 10 minutes à couvert sur feu doux.

Au sujet du chorizo : j'ai utilisé du doux. Est-ce pour cela, mais j'ai trouvé que le goût n'était pas assez présent. J'aurai volontiers doublé la dose.

Panna cotta à l'orange.

Rien de tel qu'une panna cotta à l'orange pour clore un repas copieux d'hiver. C'est frais et léger. Accompagnée par exemple d'un mini-kougelhopf, c'est parfait.

Ingrédients pour 5 personnes (dans des verres genre Nut...a) :
- 40 cl de crème fraîche liquide entière
- 80 ml de jus d'orange
- 2 feuilles de gélatine
- 80 g de sucre en poudre

* Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Pendant ce temps, dans une casserole, porter la crème fraîche et le sucre à petite ébullition.

* Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée et la mélanger à la crème en fouettant l'appareil.

* Toujours en fouettant, ajouter le jus d'orange.

* Répartir l'appareil dans des verres jusqu'à mi-hauteur (plus c'est trop).

* Filmer les verres et les entreposer au frigo au moins 4 heures pour que la gelée prenne.

En préparant les panna cottas la veille on est sûr que la gelée est prise. Au moment du service, gratter du chocolat noir à l'aide d'un économe directement au-dessus des verres, pour le goût et pour la déco.

C'est une recette du livre Panna cotta de Stéphanie Bulteau, que j'ai un peu adaptée.

Baeckoeffe

Quand on veut faire un menu alsacien et qu'on ne veut pas tomber dans le cliché de la choucroute, il y a un plat absolument merveilleux : le baeckoeffe. Non seulement c'est super bon, mais le plat en terre est magnifique. J'ai eu  la chance que ma copine me prête le sien, un vrai de vrai acheté "là-bas". Je crois que je vais me débrouiller pour faire de la place dans mes placards et investir... c'est que c'est assez imposant (pour 6 à 8 personnes) et pas donné. Je ne l'ai pas luté puisqu'il paraît que ça n'est pas indispensable : il s'agissait à l'époque où les ménagères l'amenaient cuire chez le boulanger de s'assurer que personne n'avait piqué dans le plat ! Ici pas de risque. Quand je pense à l'odeur qui a embaumé la maison durant les trois heures de cuisson au four, j'ose à peine imaginer ce que cela sentait dans les boulangeries des villages alsaciens. Et dire que j'ai failli râter le plat : j'avais tellement peur qu'il ne soit pas cuit au moment de passer à table que je l'ai fait un peu trop tôt dans l'après-midi , et du coup il a patienté une heure dans le four au minimum. Résultat des courses : il a bien failli brûler, et ma photo est exécrable.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 1 kg d'échine de porc
- 500 g de gigot d'agneau sans os
- 500 g de paleron de boeuf
- 2 kg de pommes de terre
- 3 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 bouteille de vin blanc d'Alsace (du pinot gris)
- 1 bouquet garni
- du persil
- 1 cc de thym séché
- 3 feuilles de laurier
- 1 cs de  poivre en grains

* La veillle : dans un saladier avec couvercle préparer la viande à mariner.

- couper les viandes en cubes de 5 cm de côtés

- couper les oignons assez grossièrement

- presser l'ail dégermé

- tout mettre dans le saladier avec le bouquet garni, le thym, le laurier et le poivre

- arroser de vin blanc

- attendre au frigo pendant 24 heures.

* Dans la cocotte en terre :

- faire une couche de pommes de terre en rondelles

- faire une couche de viandes et d'oignons émincés

- re-pommes de terre

- re-viandes et oignons

- finir avec des pommes de terre

- mouiller avec le jus de marinade et un peu de vin blanc, jusqu'à mi-hauteur de la terrine.

* Fermer le couvercle et enfourner 3 heures à 180°.

Questions quantité des ingrédients et temps de cuisson, j'ai fait un mix des recettes trouvées sur Marmiton et Alsace-terroir.com, et c'était parfait.

Feuilletés à la saucisse de Strasbourg.

Dans la série "apéritif à l'alsacienne" voici les feuilletés à la saucisse de Strasbourg. L'idéal étant de les faire avec du raifort, mais si on en n'a pas de la moutarde n'est-ce pas fera l'affaire. L'important étant d'utiliser aussi des graines de carvi.

Ingrédients pour une plaque de cuisson :

- 1 pâte feuilletée

- de la moutarde forte (ou du raifort)

- des graines de carvi

- 6 knackis

* Etaler une bonne épaisseur de moutarde sur la pâte feuilletée.

* Parsemer des graines de carvi sur toute la surface.

* Si la pâte feuilletée est ronde, disposer d'abord une seule saucisse. La rouler dans la pâte feuilletée assez serrée. Couper la pâte au plus prés, et couper ce boudin en tronçons. Les disposer sur la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou un silpat.

* Continuer en mettant ensuite les saucisses deux par deux, côte à côte. Et ainsi de suite jusqu'à la fin avec une seule saucisse.

* Enfourner 20 minutes à 220°.

Le retour de la "mie roulée au foie de morue" pour un petit concours.

Valérie du blog Marcia'Tack organise un petit concours à l'occasion de ses 35 printemps au cours duquel on peut gagner un bon d'achat Amazon de 50 euros. Si ça vous dit de participer, c'est par là. Pour ma part je lui propose de sympathiques petites bouchées, rapides à réaliser (ce qui n'est pas négligeable quand on est nombreux) : les mies roulées au foie de morue. 

Une matinale spéciale truffe au Puits St Jacques.

J'ai attendu la journée d'hier depuis quasiment un an, depuis mon premier cours de cuisine chez le chef Bach. Ce jour-là l'un des participants avait émis l'idée d'apprendre tout un menu truffe... le lendemain je m'inscrivais. Alors comment vous dire ? C'était fabuleux. Le chef Bach est toujours aussi enthousiaste, prêt à partager sa passion de la cuisine avec le sourire. J'ai donc appris comment faire une vinaigrette à la truffe, comment rendre un sauté de veau savoureux, comment faire une mousse praliné et un caramel à la crème à tomber par-terre. J'ai aussi découvert le goût du panais et que le topinambour pouvait se manger froid. Vous voulez peut-être voir tout ça en images ? Comme je vous comprends... !

L'entrée : Crumble de St Jacques marinées  à la truffe et topinambours

Le chef Bach en train de nous expliquer le dressage du plat.

Le plat : Parmentier de panais et poitrine de veau à la truffe.

Le dessert : Poire et praliné à l'ancienne, caramal à la crème, émulsion vanille armagnac
(une vraie tuerie !!!)

Des recettes que je vais prochainement refaire puisque c'était le but de mon achat à Lalbenque. Il va donc falloir patienter un peu si vous voulez en profiter... En attendant, vous pouvez toujours aller à Pujaudran pour déguster le menu truffe proposé par le chef Bach :

Ca laisser rêveur...

Et pour finir une petite photo du piano ; parce que vous en connaissez beaucoup vous des cuisiniers qui ont leur piano frappé à leur nom ? Si c'est pas la classe ...