Déclinaison autour de la pomme

J'ai vu récemment dans "Côté cuisine" le pâtissier Hugues Pouget faire une déclinaison autour de la pomme. Un dessert qu'il vend dans son magasin "Hugo et Victor" à Paris. Cela fait deux fois que je le vois à la télé, et son discours me donne franchement envie de connaître sa pâtisserie. En attendant j'ai tenté de reproduire cette douceur qui est aussi légère qu'elle en a l'air. En voici ma version.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 12 cl de jus de pomme
- 1 pomme grany-smith
- 1 pomme golden
- 1 pomme fuji
- 1 jus de citron
- 12 g de beurre
- 1,5 feuille de gélatine
- quelques amandes entières
- 2 cc de sirop de sucre de canne
- 5 ou 6 cs de sucre rapadura
- 1 cc de canelle

* Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. 

* Pendant ce temps faire chauffer la moitié du jus de pomme dans une petite casserole.

* Hors feu y mettre la gélatine bien essorée, fouetter pour bien la dissoudre, et ajouter le reste du jus. Bien mélanger.

* Verser la moitié de la gélatine dans chaque verre, et les placer au frigo pour au moins 2 heures, afin qu'elle soit prise.

* Faire la compote avec la pomme golden : la découper en petits morceaux sans l'avoir épluché, y ajouter le jus de citron et la canelle. La mettre au micro-ondes durant 5 minutes. Dès la sortie, bien écraser à la fourchette.

* La pomme grany-smith : ne pas l'éplucher, et la couper en tous petits dés. 

* La pomme fuji : la découper en 8 tranches, et la poêler façon tatin avec le beurre et 4 cs de sucre. La cuire en rajoutant un peu d'eau jusqu'à ce qu'elle soit fondante. Les morceaux doivent se tenir.

* Les amandes : dans un bol les enrober du sirop de sucre de canne, puis dans 1 ou 2 cs de sucre. Les déposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisée. Enfourner 10 minutes à 150°, puis laisser refroidir. Les amandes doivent faire penser aux chouchous vendus sur les plages en été. Les concasser très grossièrement.

* Le dressage : 

- premier étage : la gélatine de pomme

- 2ème étage : la compote de golden

- 3ème étage : les petits morceaux de grany-smith

- 4ème étage : les tranches fondantes façon tatin de fuji

- 5ème étage : les amandes craquantes en morceaux.