Tourte de saumon aux champignons

Voici l'entrée que j'ai fait pour le repas du 1er de l'An : une tourte de saumon aux champignons accompagnée de son beurre blanc, et d'une petite salade de romaine. Une recette du magasine "Gourmande" de nov-déc 2010. Un vrai succès auprès de mes convives, quel que soit leur âge. Côté pratique de cette recette : j'ai pu en préparer les ingrédients (*) pour faire le montage le matin-même du repas.

Wouah... Elle est belle !

Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 pâtes feuilletées pur beurre
- 500 g de champignons de Paris (une grande boîte pour moi)
- 800 g de saumon 
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 4 cs d'huile d'olive
- 3 cs de persil haché
- 1 jaune d'oeuf
- sel et poivre du moulin

* Peler les oignons et les émincer.

* Emincer les poireaux.

* Les faire revenir dans 2 cs d'huile. Saler, poivrer. Mettre de côté (*).

* Faire sauter les champignons dans la poêle à feu vif dans le reste d'huile. 

* Y ajouter le persil haché. Saler, poivrer. Mettre de côté (*).

* Couper le saumon en gros morceaux. Lui épiler les arêtes.

* Etaler une pâte feuilletée dans un moule à tarte de 28 cm.

* Répartir dessus les morceaux de saumon.

* Couvrir de poireaux, puis de champignons.

* Couvrir le tout de la deuxième pâte feuilletée. Bien souder les bords.

* A l'aide d'un pinceau dorer la tourte avec le jaune d'oeuf battu et mélangé avec 1 cs d'eau froide.

* Faire un trou au centre pour former une cheminée. Y insérer un petit "tube" fait de papier aluminium.

Ingrédients du beurre blanc :
- 80 g de beurre froid
- 1 jus de citron
- 7 cl de vin blanc
- 1 échalote
- sel, poivre

* Dans une casserole mettre l'échalote ciselée avec le vin blanc et le jus de citron.

* Faire réduire sur feu moyen, sans faire colorer l'échalote.

* Ajouter 2 à 3 cs d'eau froide.

* Hausser le feu et incorporer au fouet les morceaux de beurre bien froid.

* Le beurre doit entrer en ébullition jusqu'à la fin de la réalisation pour obtenir une onctuosité parfaite.

* Retirer du feu et passer au chinois.