Lors de l'anniversaire de Monpapa au restaurant Le délice des Papilles nous avons tous eu les papilles en émoi par le capuccino de St Jacques. J'ai demandé au chef Bessede si la recette était secrète-secrète, et il a eu la gentillesse de me la donner, en insistant sur le fait que ce qui fait toute la différence réside dans la marinade. Mondoudou m'a dit que mon plat était tout pareil... A la deuxième assiette (on est gourmand et on assume), j'ai remplacé le trait d'huile d'olive par une huile à la truffe, et c'est aussi très intéressant : on hume toutes les saveurs avant de les avoir en bouche.
Ingrédients :
- 400 g de St Jacques avec le corail (c'est ce qui fait la couleur du velouté)
- 1 oignon
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 500 ml de lait
- 1 pomme de terre
- huile d'olive
* Ciseler l'oignon et l'échalote.
* Dans une casserole, les faire revenir dans le beurre.
* Ajouter les noix de St Jacques et les faire dorer vite fait des deux côtés.
* Hors du feu, verser la crème et le lait. Assaisonner, et laisser mariner 12 heures au frigo.
* Ajouter la pomme de terre coupée en petits morceaux et l'ajouter à l'appareil.
* Faire cuire le tout jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite (à surveiller de près).
* Mixer le velouté. Ne pas le passer au chinois (il peut rester des morceaux).
* Verser un léger trait d'huile d'olive au moment du service.
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