"La Mère Brasier" est une institution lyonnaise. Un restaurant où je rêve d'aller manger. Un jour j'ai vu son chef Mathieu Viannay préparer une volaille demi-deuil, du temps où France 3 diffusait "Côté Cuisine". J'ai fait Tilt ! et attendait (im-)patiemment le jour où j'aurais l'occasion de faire cette recette. Encore fallait-il avoir des truffes ; au moins une. Allélouia ce jour est arrivé !
- 1 volaille de Bresse d'1,400 kg (un poulet Label Rouge de Loué pour moi, faute de mieux)
- 8 rondelles de truffe
- 1 poireau
- 1 navet
- 4 carottes
- du riz blanc
- 10 cl de crème fraîche
- 150 g de beurre
* Préparer la volaille :
- Passer les doigts entre la peau et la chair pour y passer les rondelles de truffe : 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême.
- La ficeler.
- La ficeler encore mais dans une gaze (ou un torchon comme moi).
* La mettre dans une grande marmite avec les légumes coupés en morceaux.
* Couvrir d'eau à hauteur.
* Faire bouillir trois heures (ou 1 seule à l'autocuiseur).
* Egoutter la volaille, la sortir du torchon, et découper les parts.
* Pendant ce temps faire réduire du 3 louches de bouillon aux 2/3. Ajouter la crème et faire bouillir jusqu'à consistance. Enfin monter la sauce au beurre.
* Servir la volaille avec quelques légumes, du riz blanc et nappée de sauce suprême.
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