vendredi 26 août 2011

Calissons à la pistache

Je vous ai déjà parlé du livre "Calissons maison" de José Maréchal... une vraie mine. Depuis que j'ai découvert le goût du calisson d'Aix, et qu'on pouvait le faire soi-même je n'ai de cesse de vouloir en fabriquer de nouveaux. Pour le coup, ce calisson à la pistache est original : on n'est pas habitué à voir un calisson vert, et fait avec de la pâte de pistache. Seul souci à la réalisation de cette merveilleuse petite douceur (ben oui, quand-même !!!) : j'ai du rajouter un peu d'eau de fleur d'oranger, non pas pour le goût, mais parce que la pâte était tellement sableuse qu'il m'était impossible de l'étaler. Mais peut-être est-ce dû au fait que j'ai utilisé du melon séché et pas confit ? Je n'ai pas encore assez d'expérience en matière de calisson pour  répondre à la question...
 Ingrédients pour une plaque à pâtisserie de calissons :
- 125 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre glace
- 110 g de melon séché (ou confit)
- 50 g de pâte de pistache
- 1 feuille azyme
Pour le glaçage :
- 75 g de sucre glace
- 1/2 blanc d'oeuf

* Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Faire sécher le mélange quelques instants dans une grande poêle, en remuant sans arrêt. Laisser refrodir.
* Couper le melon en petits morceaux et le mixer à pleine puissance pour obtenir une pâte de fruits très fine.
* Ajouter la pâte de pistache et mixer encore pour bien mélanger.
* Incorporer enfin l'appareil sec et mixer 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule homogène qui se détache des parois du robot.
* Etaler au rouleau à pâtisserie la pâte sur la feuille azyme du côté lisse. Laisser sécher au moins 1 heure.
* Découper les calissons à l'aide d'un emporte-pièces, et les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
* Préparation du glaçage :
- mélanger doucement le sucre glace et le blanc d'oeuf au fouet, puis de façon plus énergique pour obtenir la consistance d'une crème épaisse bien homogène et légèrement coulante
- napper chaque calisson ; lisser les contours avec les doigts pour éviter au glaçage de couler sur les côtés
- les redéposer sur la plaque pour les laisser sécher le plus longtemps possible.


A noter :
L'auteur de la recette préconise :
- un séchage du mélange poudre d'amande-sucre glace au four 30 minutes à 120°
- un séchage des calissons glacés au four 5 minutes à 120°
Il s'avère que lorsque j'ai voulu tenter sa formule j'ai failli perdre mon mélange sec... du coup, je le fais sécher à la poêle sur un feu très très doux, et par la suite je m'en tiens au séchage à l'air libre (dans un courant d'air si possible) de la pâte. 
Autre différence de procéder : comme je trouve que le découpage à l'emporte-pièces abîme la feuille azyme (les contours ne sont pas très nets), j'étale ma pâte sur un silpat, et ensuite je dispose chaque calisson sur la feuille azyme préalablement prédécoupée aux bonnes dimensions. Je peux ainsi reprendre les chutes de pâtes, les remettre en boule, l'étaler une nouvelle fois pour éviter les pertes. Si on laisse les bouts de feuille azyme dedans, on a quelque chose en bouche qui n'est pas très agréable.
Enfin, au sujet du glaçage : je n'ai utilisé qu'un demi-blanc d'oeuf, et malgré cela il en est resté vraiment beaucoup. A prévoir donc d'autres gourmandises à faire au même moment qui en ont besoin ; ça évitera de gââââââcher.

2 commentaires:

  1. ils ont l'air trop bons!!! :)
    à bientôt
    pauline

    http://une-passion-de-patisserie.blogspot.com/

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