jeudi 15 mars 2012

Sauté de veau selon Bernard Bach

Comment réussir un sauté de veau ? Selon Bernard Bach tout réside dans le fait que l'on doit faire réduire la sauce non pas une fois, mais bien plusieurs fois (au moins deux ou trois).  J'ai eu l'occasion de goûter à son plat lors de mon stage sur la truffe () et il faut avouer que c'était divin. Pour l'avoir refait sans le fameux diamant noir, ça l'est aussi. Et oui, il valait mieux que j'essaie le plat sans truffe avant de me lancer avec le jour où je referai tout le menu. A suivre...


Avant de commencer la recette, il faut savoir que :
- On doit utiliser une cocotte assez grande pour que les morceaux de viandes soient côte à côte sans se chevaucher pour les dorer ; sinon on s'y prend à deux ou trois fois.
- Quand on mouille avec l'eau, il faut qu'elle soit froide, pour bien décoller les sucs du fond de la cocotte.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g de poitrine de veau (un peu grasse)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 10 cl de Porto rouge
- 100 g de champignons de Paris
- 15 cl d'huile d'olive
- de l'eau


* Détailler le veau en cubes de 2 cm environ et les faire colorer dans l'huile d'olive (sans la saler tout de suite).
* Ajouter l'oignon ciselé finement et l'ail coupé en petits dés.
* Faire confire le tout.
* Ajouter les champignons coupés en lamelles, et les laisser rendre leur eau.
* Quand le tout a bien confit, que les morceaux de viande attachent au fond de la cocotte, frotter les sucs à l'aide d'une spatule, et déglacer au porto.
* Laisser réduire à sec et mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser réduire à feu vif à nouveau à sec.
* Refaire cette dernière opération deux ou trois fois.
* Mouiller une dernière fois, laisser mijoter 1h30 et réduire presqu'à sec.
* Maintenir le tout au chaud jusqu'au service, et rectifier l'assaisonnement.






2 commentaires:

  1. Je ne connaissais pas ce chef, mais je retiens le tip de réduire la sauce plusieurs fois :)
    Bises !

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  2. Je parle un peu plus du Chef Bach là : http://wwwatable.blogspot.fr/2011/05/une-matinale-au-puits-saint-jacques.html
    Je le trouve absolument génial.

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