Daube de joue de boeuf à la bière

Je n'avais encore jamais fait de joue de boeuf. Mais à force de voir des chefs en parler comme d'un délice, il fallait bien que je m'y mette, ne serait-ce que par curiosité. Le boucher m'a promis que ça se mangeait à la fourchette (sous-entendu : tellement c'est fondant). Evidemment il faut que ça cuise longtemps. La preuve, quand j'ai voulu en manger dès le temps de cuisson fini, j'ai été déçue. Mais le lendemain, après l'avoir réchauffé un bon moment, ce fut LA révélation. Je vais en devenir une fervente adepte. Pour cette recette je me suis largement inspirée de la joue braisée trouvée sur Cuisine.TV. Voici donc la daube de joue de boeuf à la bière.

Ingrédients pour 3 personnes :
- 1 joue de boeuf (environ 500 g)
Pour la marinade :
- 2 bouteilles de bière (Pelforth ambrée pour moi)
- 1 oignon grossièrement coupé
- 2 carottes coupés en gros dés
Pour la cuisson :
- 2 cs d'huile d'arachide
- 1 petite boîte de pulpe de tomate
- du fond de viande
- du fond de veau
- 5 carottes coupées en petits morceaux
- piment d'Espelette
- sel
- laurier

* Faire la marinade : dans un saladier qui se ferme, mettre la viande avec la bière, les légumes, une nuit au frigo.

* Faire le fond de viande : garder les parures de la viande à cet effet. Les mettre dans une casserole avec un oignon, du vert de poireau, une carotte, du thym, du laurier, du poivre, et couvrir à hauteur d'eau. Laisser bouillir une petite demi-heure. Laisser refroidir, passer au chinois, et réserver.

* Préparation de la daube :

- Egoutter la viande, l'assaisonner, la colorer dans l'huile très chaude d'une cocotte en fonte, puis réserver.

- Faire revenir les oignons et carottes.

- Ajouter la purée de tomate et laisser colorer.

- Pendant ce même temps : porter la marinade à ébullition, la passer au chinois.

- Remettre la viande dans le plat et l'arroser de la marinade. Laisser réduire au 2/3.

- Ajouter du fond de veau et du fond de viande pour compléter le tiers manquant.

- Couvrir et passer au four à 150° pendant 2 heures.

- Trancher la viande et ajouter les pâtes cuites dans un grand volume d'eau bouillante. 

- Réchauffer le tout dans la cocotte.

Si vous avez préparé trop de fond de viande et trop de fond de veau, ne les jetez surtout pas. Congelez-les.