Eclairs au calisson.

Vous avez déjà vu des éclairs au calisson chez le pâtissier du coin ? Oui bon c'est sûr si vous êtes sur Paris, y'a des chances... Mais ici vous pouvez toujours faire une croix dessus ! La dernière fois que Masoeur est venue chez les parents je lui avais demandé de m'acheter chez   "Labo et Gato" de la "pâte de calisson" puisqu'à l'époque leur site n'était pas encore opérationnel. C'est extra pour faire la crème pâtissière, ou de la glace. J'en ai aussi profité pour réitérer l'expérience du fondant, vu que la dernière fois elle s'était avérée plutôt foireuse... Après moult recherches c'est finalement Poppy qui m'a très gentiment donné la recette de Pierre Hermé, que j'ai tenté d'appliquer. Une première fois où tout a fait bloc, et puis une deuxième où c'était bon. Pour la crème pâtissière je me suis encore appuyée sur la recette de Poppy, et pour la pâte à choux, comme d'habitude sur la recette de Zeste.

Trop bon !

Ingrédients pour 9 éclairs :

* Pour la pâte à choux :

- 12 cl d'eau

- 40 g de beurre demi-sel

- 70 g de farine

- 2 oeufs + 1 jaune pour la dorure

* Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre.

* Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup.

* Remettre sur le feu et mélanger sans arrêt à la spatule pour dessécher la pâte. Stopper quand elle se décolle des parois de la casserole.

* Laisser refroidir 5 minutes.

* Dans le robot avec la feuille (ou un saladier avec la spatule et les petits bras) ajouter un à un les oeufs, en prenant bien soin de les mélanger à chaque fois.

* Mettre l'appareil dans une poche à douille.

* Former les éclairs sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou d'un silpat.

* Dorer avec le jaune d'oeuf mélangé à 1 cc d'eau froide.

* Enfourner à 200° pendant 20 minutes, dans ouvrir la porte pendant 1/4 heure. Pendant les 5 dernières minutes ouvrir la porte pour faire partir la vapeur 4 ou 5 fois.

* Laisser refroidir sur la volette.

* Pour la crème pâtissière au calisson :

- 3 jaunes d'oeuf

- 4 cs de sucre en poudre

- 25 cl de lait

- 2 cc bombées de maïzena

- 1 très grosse cs de pâte de calisson (Confiserie du Roy René, chez Labo§Gato)

* Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la pâte de calisson jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

* Dans un salaldier, fouetter (se munir d'un fouet électrique à main) les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre pour les faire blanchir.

* Ajouter la fécule. Bien mélanger.

* Ajouter le lait bouillant en filet sans cesser de fouetter l'appareil.

* Remettre l'appareil dans la casserole puis sur le feu, et continuer à fouetter l'appareil sans arrêt jusqu'à ce qu'il ait une consistance crémeuse.

* Reverser l'appareil dans un saladier pour qu'il refroidisse à température ambiante, avant de le filmer au contact et de le mettre au frigo.

* Pour le glaçage au chocolat (je n'en ai utilisé que la moitié pour les 9 éclairs) :

- 125 g de fondant (chez les grossistes en pâtisserie)

- 30 g de sucre

- 2 cs d'eau

- 13 g de chocolat en poudre (noir)

* Faire un sirop avec l'eau et le sucre dans une petite casserole.

* Dans un bain-marie, faire fondre le fondant et ajouter le chocolat en mélangeant à la spatule.

* Ajouter le sirop bouillant en petit filet, en tournant très régulièrement à la spatule sans faire de bulle. La consistance est idéale quand elle est pâteuse, souple et s'étalant facilement sans couler ; à ce moment-là cesser d'ajouter le sirop.

* Tremper les éclairs dans le fondant. Lisser le glaçage à la spatule. Réserver sur la volette. Le glaçage fige en 5 à 19 minutes.

* Dressage :

- A l'aide d'une douille perforer la base des éclairs.

- Remplir une poche à douille de crème pâtissière.

- Entreposer les éclairs au frigo jusqu'au service.

Ne pas les garder plus de deux ou trois jours. Après les avoir entreposés au frigo, le fondant sera tout joli, bien brillant.