Parmentier de panais et poitrine de veau à la truffe

Vous saviez que le panais est de la famille des navets et non des carottes comme on a tendance à le croire ? C'est pas moi qui le dit, mais le chef Bach. La dernière fois que j'ai parlé de lui c'était pour expliquer comment faire un délicieux sauté de veau à sa façon, par là. Aujourd'hui j'ai voulu reprendre toute sa recette en entier, à savoir : un parmentier de panais et poitrine de veau à la truffe. 

Pour cela il faut déjà avoir des truffes... Or elles ne sont plus de saison. Sauf que j'en ai au congélo, bien enrubannée dans du film cellofrais. Elles sont absolument nickel ! Ayant lu quelque part qu'il ne fallait pas les décongeler avant de s'en servir j'ai donc appliqué ce que j'ai appris lors de mon stage spécial truffes chez Bernard Bach : 

- les peler afin de faire de jolies tranches

- garder les tranches pour le dressage et utiliser les "pelures" pour mettre dans la sauce

- poser les tranches dans une assiette, les recouvrir d'un léger film d'huile de colza (parce que le goût est neutre), et filmer l'assiette (sans toucher la truffe) avant de l'entreposer au frigo jusqu'au moment du service.

On y va ? Je vous redonne la liste des ingrédients du sauté de veau pour 8 personnes et vous allez voir le billet ici à ce sujet... 

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1kg200 de poitrine de veau

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail

- 20 cl de Porto rouge

- 200 g de champignons de Paris frais

- 30 cl d'huile d'olive

- de l'eau

- 8 g de truffe par personne 

* Faire le sauté de veau en faisant réduire la sauce maintes fois.

* Au dernier moment seulement ajouter les pelures de truffe.

Pour le parmentier de panais.

Ingrédients pour 8 personnes :

- 2 l eau

- 40 cl de lait

- 2 pincées de gros sel

- 1 kg de pommes de terre

- 2 panais (200 g sans le coeur)

- 200 g de mascarpone

* Eplucher les pommes de terre et les couper en quatre. Ne pas les laisser tremper dans l'eau afin qu'elles gardent leur amidon.

* Eplucher les panais. Les couper en quatre dans la longueur, ôter le coeur (parce qu'il est fibreux) et les couper en morceaux.

* Cuire le tout dans le mélange eau+lait+gros sel dans une casserole à frémissement pendant environ 30 minutes.

* Egoutter le tout, le passer au presse-purée.

* Ajouter le mascarpone.

* Rectifier l'assaisonnement.

Dressage :

* Dresser la purée de panais dans un cercle.

* Recouvrir de sauté de veau truffé

* Déposer par-dessus les lamelles de truffe.

Dans la recette originale du chef Bach il y a aussi du foie gras poêlé posé sur le tout. Mais le foie gras de bonne qualité n'est plus de saison, et je n'en ai même plus au congélo. Ce n'est pas grave, le plat était très goûtu ainsi.