Nougat blanc

Youpi ! Hihaaaaaa ! Trooooooooop bien ! C'est môa qui l'ai fait : du nougat blanc ! Le mou. Celui qui nous fait régresser au maximum. Celui qui donne envie de chanter "Nationale 7". Celui qui me fait saliver à chaque fois que je traverse Montélimar en montant sur Romans. D'autant plus contente de moi que je l'ai complètement foiré une semaine plus tôt : j'avais oublié l'eau et le sucre. Rien que ça ! Alors que j'avais passé la moitié de l'après-midi à courir après le glucose : impossible à trouver en pharmacie (?, c'est pourtant là que l'on nous dit pouvoir le trouver, mais on me l'a proposé en poudre ou carrément liquide... or ça ressemble à du miel mais totalement transparent) ou en magasin bio. C'est tout bonnement chez un grossiste pour pâtissier que je l'ai dégoté.

 Ingrédients :
- 250 g de miel
- 100 g de glucose
- 200 g de sucre semoule
- 65 g d'eau
- 55 g de blancs d'oeuf (2 petits oeufs)
- 150 g de noisettes entières
- 150 g d'amandes entières
- 50 g de pistaches (entières, pas salées)
- 50 g d'orange confite (sans cette fois)
- des feuilles de pain azyme

 Il faut impérativement se munir :

- d'une sonde thermo

- d'un bol inox, ou du moins supportant la chaleur pour monter les blancs en neige

- d'un sèche-cheveux

- de cadres rectangulaires en inox (ou en bois bricolés par Mondoudou, garnis de papier sulfurisé)

 * Torréfier les amandes, les noisettes et les pistaches à 150° pendant 10 minutes, sur une plaque à pâtisserie. Les laisser au chaud dans le four éteint. Ajouter les écorces d'orange confite.

* Dans une première casserole, faire chauffer le miel à 140°.

* Dans une seconde faire chauffer le sirop : eau, sucre et glucose, à 140° 

* Quand chaque casserole atteint 100° monter les blancs en neige.

* Verser le miel et le sirop quand ils ont atteint la bonne température dans les blancs, à la vitesse 2 pour éviter de se brûler. Laisser tourner 2-3 minutes.

* Avec un sèche-cheveux, à puissance maximum, chauffer le tour du bol pendant 2-3 minutes pour déssécher la préparation, tout en laissant le fouet tourner lentement.

* Enlever le fouet et verser les fruits secs encore chauds dans l'appareil. Mélanger rapidement le tout à l'aide d'une maryse.

* Répartir le nougat dans des moules en inox huilés avec une feuille azyme dans le fond. Egaliser la surface avec une spatule. Poser dessus une deuxième feuille azyme. Laisser refroidir à température ambiante au moins 4 heures.

* Couper avec une lame chaude.

C'est la recette de Mercotte que j'ai suivi. Pour les montalbanais, il y a un grossiste pâtissier près de la gare qui sert les particuliers : Octodis.