Calissons à la réglisse et à la violette

 Il semblerait que les calissons deviennent un phénomène de mode. On ne se contente plus du "banal" (désuet peut-être, mais chéro quand-même) calisson d'Aix au melon, on le trouve depuis quelques temps de divers manières, aussi bien salées que sucrées. La preuve, ce livre : "Calissons maison, sucrés et apéros" de José Maréchal. J'ai sauté dessus dès que je l'ai vu parce que je suis une originale c'est bien connu. J'ai fait ces calissons à la réglisse et à la violette, parce que j'avais envie qu'ils sortent de l'ordinaire. C'était réussi.

                              
Ingrédients pour une plaque à pâtisserie :
- 150 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre glace
- 100 g de melon confit
- 20 g d'orange confite
- 63 g de rouleaux de réglisse
- 2 g d'arôme violette
- 1/2 cs de fleur d'oranger
Pour le glaçage :
- 75 g de sucre glace
- 1/2 blanc d'oeuf
- 1 pointe de colorant alimentaire violet (rouge betterave pour moi)
- 1 goutte d'arôme violette (en plus pour moi)
- 1 feuille azyme

* La pâte :

- Mélanger ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

- Faire sécher le mélange sur une plaque à rebords au four à 120° 20 à 30 minutes. A surveiller de très près.

- Dérouler la réglisse et la couper en morceaux pour la mixer et obtenir de petits grains.

- Couper les fruits confits en petits morceaux et les mixer avec la fleur d'oranger et l'arôme, afin d'obtenir une pâte de fruits très fine.

- Incorporer enfin le mélange d'amande et de sucre et mixer pour obtenir une boule de pâte homogène se détachant des parois du robot.

* Le montage :

- Sur un torchon propre et sec, abaisser la pâte sur une feuille d'azyme le côté quadrille en dessous.

- Laisser sécher la pâte à l'air libre dans un courant d'air pendant 1 heure.

- Retourner la pâte sur le torchon afin de procéder au découpage des calissons, côté azyme, à l'aide d'un emporte-pièce. 

- Détacher les calissons et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

- Laisser encore sécher les calissons à l'air libre.

* Le glaçage :

- Mélanger doucement le sucre glace et le blanc d'oeuf au fouet.

- Incorporer le colorant alimentaire et fouetter plus énergiquement afin d'obtenir la consistance d'une crème épaisse bien homogène et légèrement coulante.

- Ajouter l'arôme.

- Napper chaque calisson. Lisser les contours avec le doigt pour éviter au glaçage de dégouliner sur les côtés.

- Les déposer délicatement bien à plat sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et les faire sécher 5 minutes au four à 120° (ou plutôt à l'air libre).

- On peut nacrer délicatement les calissons de poudre irisée à l'aide d'un petit pinceau (si on trouve la poudre en question dans le commerce...).

La prochaine fois, je tente une recette salée pour un apéritif original.