Dos de lieu jaune, gâteau de champignons et velouté d'asperges blanches

Suite du menu de Bernard Bach, avec le plat : dos de lieu jaune, gâteau de champignons et velouté d'asperges blanches. Ou comment galérer... Ca a commencé avec le velouté d'asperges blanches : je les ai achetées quelques jours plus tôt, et au moment de les préparer je m'aperçois qu'elles ont moisi. Misère !!! Heureusement qu'il me restait six asperges vertes au frigo. Avec ce que j'ai pu sauver des blanches, j'ai donc fait une crème et non un velouté. Deuxième galère, le poisson ; ou comment ne pas faire confiance au poissonnier. Je suis allée dans mon supermarché habituel dans le village voisin, faute de poissonnerie digne de ce nom à des kilomètres à la ronde. J'ai bien passé ma commande en début de semaine pour avoir ce que je voulais le samedi, et là : catastrophe. Ce ne sont pas des pavés de lieu jaune que j'ai mais des filets, et avec toutes les arêtes !!! Je me suis aperçue de tout ça bien évidemment au moment de les cuire, donc trop tard pour palier au désastre, mis à part enlever les arêtes comme j'ai pu. Au final, j'ai quand-même réussi à retrouver toutes les saveurs du Puits St Jacques. C'est déjà pas si mal. Mieux vaut voir le verre à moitié plein que vide dans ces cas-là..

Ingrédients pour 4 personnes :

Le gâteau de champignons :

- 5 cl d'huile d'olive

- 250 g de champignons de Paris frais

- 2 échalotes

- 1 oeuf

- 30 g de crème fraîche épaisse

- 10 g de parmesan râpé

- du beurre pommade

- 5 branches de persil concassé

- cerfeuil

* Eplucher l'échalote, l'ail et ciseler le tout;

* Emincer les champignons de Paris et les faire sauter à la poêle dans l'huile d'olive.

* Ajouter l'échalote et l'ail ciselés. Assaisonner et laisser cuire 1 à 2 minutes. Ajouter le persil.

* Laisser tiédir et hacher le tout au mixeur (ou au couteau).

* Mélanger dans un saladier avec l'oeuf, la crème et le parmesan.

* Verser l'appareil dans des ramequins (au tiers, mais pas plus) préalablement beurrés.

* Cuire à 150° au bain-marie pendant 20 minutes.

Le velouté d'asperges blanches :

- 400 g d'asperges blanches (soit 8)

- 50 g d'oignons nouveaux

- 35 cl de lait

- 160 g de crème

- 80 g de beurre

* Eplucher les asperges et couper les pointes d'environ 8 cm. Les cuire dans de l'eau bouillantes salées. Réserver.

* Couper le reste des asperges en tronçons de 1 cm.

* Ciseler l'oignon et le faire suer avec 1/3 du beurre. 

* Ajouter les bouts d'asperges, mouiller avec le lait. Cuire environ 20 minutes.

* Ajouter la crème et le beurre. Continuer la cuisson 1 minute.

* Mixer le tout et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.

Le poisson :

- 4 pavés de lieu jaune, avec la peau, sans arête.

* Les rôtir tout doucement dans une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive 7 minutes côté peau et 4 minutes côté chair.

Dressage :

* Démouler les gâteaux de champignons au centre d'une assiette creuse.

* Poser le poisson par-dessus.

* Napper tout autour de velouté d'asperge.

* Disposer 1 à 2 pointes d'asperge dans l'assiette et quelques pluches de cerfeuil.