mardi 7 juin 2011

Tian de légumes confits, chantilly à la crème de chèvre

Chose promise, chose due, voici la première des recettes du menu du chef BACH, lors des matinales du 24 mai. Je me suis appliquée pour coller au plus près de ce que j'ai ressenti ce jour-là. J'ai profité d'une réunion de famille, avec 10 personnes, pour m'éclater aux fourneaux. Ce fut assez jouissif ! Pour l'entrée, voici donc le tian de légumes confits, chantilly à la crème de chèvre. C'est assez long à préparer (n'est pas chef qui veut), mais comme elle se mange froide on peut très bien la faire la veille, ce qui est très pratique. Comme vous pouvez le constater, je l'ai servie au verre, façon coupe de glace , ce qui est assez joli. Plutôt contente de moi sur ce coup-là...
Ingrédients pour 4 personnes :


Les légumes :
- 2 poivrons rouges (400 g environ)
- 1 aubergine ( 280 g environ)
- 1 oignon nouveau (100 g)
- 2 gousses d'ail dégermées et coupées en 2
- 100 g de jus de tomate (en bouteille, du commerce)
- 3 gouttes de Tabasco
- 4 feuilles de gélatine
- 2 branches de thym
- 3 cl d'huile d'olive
- 5 branches de coriandre fraîche


* Couper les poivrons en deux, les poser sur une plaque recouverte de papier alu, et cuire 20 minutes à 160°. La peau doit "buller", voire noircir.
* Débarrasser au terme de la cuisson dans un récipient et fermer hermétiquement. Au bout de 15 minutes on doit pouvoir les éplucher. 
* Les couper en cubes grossiers. En réserver 50 g pour le coulis.
* Eplucher les aubergines à l'aide d'un économe, une fois sur deux pour éviter d'avoir trop de peau. Les couper en deux sur la longueur et les quadriller au couteau.
* Eplucher l'oignon, le couper en deux, puis le détailler en tranches d'1 cm.
* Disposer les aubergines, l'oignon, les gousses d'ail et le thym dans un plat. Saler et arroser avec 3 cl d'huile d'olive et 10 cl d'eau. Recouvrir de papier alu et cuire au four 30 minutes à 160°. Le couteau doit rentrer dans la chair de l'aubergine sans résister. Laisser refroidir. Egoutter le contenu du plat.
* Couper en morceaux les aubergines, l'oignon, le poivron confit et mélanger le tout avec la coriandre concassée (ou d'autres herbes comme de la ciboulette, du cerfeuil, ou du basilic).
* Faire la gelée de tomate : la bouillir avec le tabasco. Ajouter hors feu les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées.
* Lier tous les légumes à cette gélatine de tomate. Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.
* Mouler dans des cercles en inox, ou comme ici dans des verres. Garder au frigo minimum 4 heures.


Le coulis de poivron :
- 50 g de poivron cuit
- 50 g d'eau
- 1 cs d'huile d'olive
- 20 g de crème
- 1 tranche fine de gingembre frais


* Passer le tout au mixeur.
*  Assaisonner en sel si besoin est, mais pas en poivre à cause du gingembre. 
* Passer au chinois.
* Réserver au frigo.


La mousse de chèvre :
- 10 cl de lait
- 20 cl de crème entière liquide
- 100 g de chèvre frais


* Bouillir le lait et la crème.
* Hors feu ajouter le chèvre.
* Mixer le tout et assaisonner.
* Laisser refroidir et mettre en siphon.


Le dressage :
* A l'assiette : décercler les tians au centre, saucer autour avec le coulis de poivron, et déposer par dessus la chantilly au siphon.
* Au verre : saucer avec le coulis de poivron dessus le tian de légumes, et déposer de la chantilly par dessus le tout.


Puisque nous étions 10 à table, j'avais multiplié tous les ingrédients par trois. Ce qui fait que j'avais largement du tian de reste. Pas grave, je l'ai moulé dans un bac de congélation. Le lendemain, je l'ai présenté coupé en tranches pour accompagner des saucisses grillées au barbecue, et c'était exquis. Et comme ce n'est AB-SO-LU-MENT pas gras, on en mange sans scrupule.

1 commentaire:

  1. J'ai fait le tian sans la chantilly, mais c'était bon quand-même.

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